2014年5月29日 星期四

蒜、薑、鹹、酸、辣俱備 正宗左宗棠雞

【聯合報╱記者陳靜宜/台北報導】












左宗棠雞。 記者侯永全/攝影


紀錄片導演Ian Cheney曾為了左宗棠雞,花了3年拍攝「左宗棠雞(General Tso's Chicken)」紀錄片,並透過追溯這道菜的由來,喚起世人的注意,原來這道菜的發明人彭長貴就在台灣。


彭園第二代彭鐵誠表示,左宗棠雞影響深遠,並創造了數十億美元的產值。紀錄片裡也追溯到美式速食店裡的麥克雞塊會附上酸酸甜甜的沾醬,就是當初外國人對左宗棠雞深深喜愛,中國師傅卻不願意傳授,因而創意演繹這道菜,成為速食店長銷產品。


「左宗棠雞」這部紀錄片正在美國各大影展播映,喚起了「正宗左宗棠雞」在台灣的話題。而何謂正宗左宗棠雞?從彭園創辦人彭長貴發明至今,一甲子來已有成千上百種版本,不過彭長貴版的左宗棠雞對於雞塊部位、大小、味道都有一定的標準,特地公開示範這道菜作法,以正視聽。


彭長貴之子彭鐵誠表示,正宗左宗棠雞必須具備五味-蒜、薑、鹹、酸與辣味,五味缺一不可,最容易被混淆的是沒有甜味,許多坊間左宗棠雞會添加甜味。此外,辣味只取其辣香並帶微辣;對湖南人來說,這樣的微辣程度跟不辣是差不多的,這是左宗棠雞在味道上的講究。


其次,左宗棠雞只取用雞腿部位,均分為四塊,湖南人講究大氣,不像宮保雞丁的雞丁那樣小。作法是將雞塊先以醬油、蛋漿過,再以太白粉裹粉下鍋油炸。備蔥、薑、蒜、醬油、醋、乾辣椒等調料,腿肉入鍋拌炒裹漿而成,講究「外乾內嫩」的特質。


彭鐵誠說,在美國的中國餐館,如果菜單上沒有左宗棠雞就不能算是道地的中國餐館;而左宗棠雞也是外國餐館老闆用來評鑑廚師的中國菜功力好不好、價碼多少的標準。






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