2014年7月1日 星期二

常聚 粵菜界震撼彈

【聯合報╱記者陳靜宜/專題報導】












脆皮叉燒420元。 記者高彬原/攝影


夾帶著飯店級的團隊水準、高檔餐廳的消費檔次,「常聚」投下震撼彈,開幕一個多月,所有台灣粵菜界大老陸續前來,一探敵我實力。

「常聚」的行政主廚楊華志,過去曾任職台北國賓飯店,正是名菜「脆皮叉燒」的發明人之一,讓常見的叉燒有了新風貌,這道菜從喜來登、國賓飯店開賣,受到歡迎後,君品、寒舍艾美飯店也隨之跟風。現在「脆皮叉燒」跟著楊華志來到了「常聚」,不過卻只比飯店便宜一成左右,這就是一些饕客也開始勤跑「常聚」的原因之一了。














蘿蔔千絲酥120元。 記者高彬原/攝影


「脆皮叉燒」是一道工夫菜,最費工的在削除雜肉,只取松阪豬部位,循其紋理不斷削邊,但肥肉不能盡除,得留下一層如同防護罩般,這可使烘烤過程中,肉汁不致逸散。外層上了砂糖後,再反覆經過三次的烤炙才算完成,光這道菜就要花上一、兩天的製作。吃起來外層酥脆糖香,內層軟中又帶有一點松阪的彈脆,是一道必點好菜。

不過比起「脆皮叉燒」,更吸睛的是「特選稻草西施牛」,服務人員現場將草繩剪開,再淋上牛肉滷汁,稻草香氣四溢,是一道很讓人食指大動的菜。


這道菜是楊華志與香港海逸飯店廚師們共同研發的一道菜,不過香港在取材不易的情況下已經停賣,目前只有在「常聚」才吃得到。選美國牛第六至第八對肋骨,待肉肋稍微軟化後,取來草繩進行綑綁,但牛肉在烹煮遇熱後又會萎縮,因此得要綁得夠牢靠,否則就容易鬆脫,草繩除了定型外,最主要還是讓肉也能吸附稻香,經過腐乳醬等滷汁的滷製後,味道更是扎實。肉的油花與膠質也相當豐富,軟嫩中又有嚼勁,宴客相當稱職。


「常聚」除了傳統粵菜、創意新派粵菜外,也包羅宴客的魚翅、鮑魚、高檔海鮮,餐廳入口處重金安裝了水族箱,依照魚貨特性分列三種不同水溫來維持海鮮的生命力。若只想嘗嘗港式點心也不妨,蘿蔔千絲酥、鳳凰流沙包是推薦小點,大宴小酌全包了。


哪裡吃?


地址:台北市仁愛路四段25號B1


電話:02-2751-6116


營業時間:11:00~14:30、17:30~21:30,無公休






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