昆布鰹魚湯 和食鮮味的祕密

【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

味之素株式會社創新研究所主席研究員畝山壽之醫學博士(左起)、國立台灣大學名譽教授蘇遠志博士、台灣味之素總經理中西良一，共同解說和食的鮮味知識。 記者高彬原／攝影

日本和食在2013年年底經聯合國教科文組織認可，正式成為全球第5個美食文化世界遺產。綜觀和食在健康上與口味上，有一個獨特關鍵，那就是被稱之為「鮮味UMAMI」，它與甜、酸、鹹、苦並列為五味。

經東京帝大博士池田菊苗研究發現，「鮮味」是一種美味的麩胺酸鹽，也就是胺基酸的一種，可說是和食的基礎，以昆布、鰹魚當基底所熬煮出來的湯頭的鮮味，正是各式日本料理的重要元素。前台大農學院院長蘇遠補充，這種鮮味原本就存在於天然食材中，如番茄、乳酪、蘑菇、玉米、青豆，甚至是母乳也同樣含有這樣的麩胺酸鹽，將這樣的麩胺酸鹽製作成調味料，也就是俗稱的「味精」。

在飲食上重視養生的日本人，發現鮮味對飲食健康也有潛移默化的助益，日本百年品牌「味之素」創新研究所主席研究員畝山壽之就表示，將其運用到飲食中，與以動物性油脂來增添美味的歐美飲食來說，在口味上能減少對動物性油脂的攝取。

蘇遠志亦補充，一般人對鹽的使用量太多。根據WHO研究統計，人對鹽的攝取量平均每人每天約3.75公克，但建議攝取量以不超過2公克為佳，因為鹽裡的鈉含量攝取過多，將容易引起心血管疾病。

而味精的鈉含量只有鹽的1/3，如果同時使用味精與鹽調味，能具有減鹽效果，減少放鹽就能達到接近的風味值，也就不用放那麼多鹽；當然，甚麼調味料過多都不好，使用味精也以適量為佳，以體重50公斤的人計算，每日食用量最好不超過6公克。