早秋的京都雖然楓葉還沒有染紅，但氣候是舒服的，風光是明媚的，食物是美味的，許多廟宇景點甚至是空曠的，而四条通上的錦市場則和平常一樣是熱鬧擁擠的。
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走逛一圈 嘗盡當季野菜
京都飲食強調在地性，愈是高檔的餐廳愈是強調自己的「旬之京野菜」身分，也就是標榜餐廳內提供的是符合季節、具備在地特色的新鮮優選食材。京野菜不僅是京都人自信的表現，也儼然成為一種飲食標準，這種自信與特色在醃漬物上發揮得淋漓盡致。
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要在短時間內看盡京野菜漬物，到錦市場逛上一圈會有滿滿收穫。市場內應有盡有的各種新鮮食材、現做熟食、當季漬物、創意糕點、精緻和子、茶葉以及盛裝食物的華麗碗盤、茶壺鍋具等，讓喜愛料理的人心花怒放。逛累了，市場裡也有許多小店家提供別緻的食物和空間，可以補充體力、享用美食，順便讓辛苦的雙腳休息一會。
漬物過冬 展現古人惜物
漬物是把新鮮蔬菜用各種方式保存起來食用，早期的醃漬品很可能是為了延長食物壽命，把一時吃不完的新鮮蔬菜做成加工品，日後再拿出來食用的飲食方式，也是古人珍惜食物不浪費的美德表現。我們之前介紹過的「太陽曬乾」也是保存食物的原始方法之一。
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而日本冬天氣溫低會下雪，蔬菜不易生長，在夏秋蔬菜盛產的時候保留一些植物類的蔬菜到冬天食用，就健康的目的來看，也是有必要的。
漬法多樣 各有地方特色
從原始的保存目的，到成為京都的特色料理，是一段文化形成的漫漫長路。過程中演繹出不同的漬法，例如醬漬是用醬油或味噌為醃床、醋漬顧名思意是用酸醋、糟漬是用酒粕、甘漬是浸漬在經過糖化的米麴裡、糠漬是用米糠，荏裹是用紫蘇葉包裹瓜類或是茄子、嫩薑之類的蔬菜，再進行醃漬等等。
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每個地方有每個地方的漬物特色，因此也產生不同名稱，例如奈良瓜、京都千枚漬、廣島菜漬等。另外，還有依照時間長短區分的淺漬（醃二、三個小時）、一夜漬（浸漬一晚）、當座漬（醃三天到一個月期）、本漬（醃三個月以上）。
製程脫水 纖維含量多多
在錦市場內，大大小小的漬物店有好多家，而且每家都提供試吃品供客人品嘗，份量也都不小氣。客人除了可以按照自己的需要各別包裝，也有包裝好的暢銷品項，甚至還有好多種不同口味包裝在一起的京式禮盒，讓像我這種眼睛和嘴巴都貪心、而且這也要那也想的觀光客帶回家。血拚者的噩夢是體力比不上財力，因為漬物是濃縮又含水分的蔬菜，隨著皮夾裡的日幣變得愈來愈薄，手臂就會愈來愈沉重。
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製做漬物必須先用鹽搓洗，讓野菜或根莖脫水，若是跟新鮮時比起來，同樣份量的醃漬物所含的纖維大約是新鮮蔬菜的四倍。纖維食物遇到水會膨脹，通過腸道的時候可以清掃內部，幫助排便順暢。不知道是不是因為這個原因，我在京都停留的幾天，除了幸運的遇到幾位相撲選手之外，在街上從來沒有看到體重過量的胖型身材。
時序進入秋天，京都的銀杏樹該要開始落葉了吧，而散布京都城內城外的楓樹也該開始轉黃變紅了。若是去到京都賞楓，不妨撥空到錦市場走走，品嘗強調節氣與在地的道地京漬物。
●本專欄，隔周見刊
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