吳寶春 用精準與麵包戀愛

【聯合報╱記者林佳儀／專題報導】

吳寶春三個字，早已等同「世界麵包冠軍」，從17歲開始當學徒，其實也歷經徬徨的麵包生涯，今年新書「吳寶春的麵包祕笈」，公開冠軍麵包做法，也窺見他一路走來創作歷程。

好吃秘技 絕對精準

「精準才是一切的基礎。」吳寶春回憶早年的學徒生涯，師傅通常是手摸一摸，覺得「這麵團差不多，可以整形（意指形塑麵包造型）了。」做麵包憑感覺，他也跟著依樣畫葫蘆，直到28歲第一次在大阪烘焙食品展中，吃到法國麵包，吳寶春才驚覺：「麵包原來可以這麼好吃！」

芒果貝果，季節限定新品。45元。 記者侯永全／攝影

憑感覺沒有一定對錯，只是無形中會造成管理、食材上的浪費；吳寶春舉例，好比一個麵包，原本只需要100克的奶油，但師傅憑感覺加120克，20克就是浪費，客人吃了覺得太油，下次就再也不來了。

吳寶春17歲入行，十幾年的學徒生涯在日本歸零，跟著野上智寬、加藤一秀進修的日子中，他從頭學做吐司麵包，徹底認清「一定要精準，麵包才會好吃」。

回台後整整2年，吳寶春每天都在心理交戰，「依著傳統做法，送進烤箱前只要5分鐘揉麵發酵，但依日本的標準流程卻要30分鐘」，日本要求絕對精準，揉麵前，就連麵粉溫度都要測量，再依比例調整加多少水分，「但別人沒那麼做，生意也很好，我有必要這麼厚工（講究）嗎？」

台日拉鋸 好吃才是解答

芒果貝果，季節限定新品。45元。 記者侯永全／攝影

當時是學徒的吳寶春，白天上班做麵包，一路從凌晨3點到晚上8點；下班時間自辦「台日麵包PK大賽」，一個照傳統工法、一個用日本SOP，怎麼做，都是日本麵包好吃。「打從心底，我知道那是對的，只是你很難擺脫舊思維。」

10年前的台灣，沒人照日本工法做麵包，吳寶春像白羊群中的一頭黑羊，跟所有人不一樣。他感慨道：「那段時間真的很掙扎，沒有人在你前面，我也不知道這樣到底對不對，前面會是森林？或是下一步就是萬丈深淵？」

所有的疑問，答案都在麵包裡，一如他在書中寫到「沒有什麼努力會是全然的徒勞」，日本麵包的美味感動，讓他深信那才是正確的方法，「當你有了精準的基礎，才有辦法好再追求最好。」

在新書中，吳寶春詳列每種麵包所需溫度、發酵時間，講求絕對精準，「我不能說過去是冤枉路，但透過這本書，只要能幫助到別人，減少中間摸索的過程，就值得了。」

最難追的情人 可頌

「吳寶春的麵包祕笈」是吳寶春第5本書，但卻是他第一本麵包食譜書，公開34道麵包食譜，世界麵包大賽中奪冠的酒釀桂圓、荔枝玫瑰2款都在其中，另有老麵、餡料製作法，27年的麵包生涯精華，都濃縮其中。

「書的價值不在價格，而是透過這本書，大家都能吃到好吃的麵包。」吳寶春道不管至日本、義大利進修時，師傅們對於配方十分大器，從來不曾留一手，「他們無私給予，我也應該如此。」吳寶春倒是一點也不在意別人知道他的美味秘方，藉由食譜書，在好吃的基礎上激盪更多火花，替烘焙業注入更多活水。

吳寶春曾說：「做麵包就像談戀愛」，他最難追的情人，是可頌麵包。

光是可頌，吳寶春就花了5年的時間，才找對方法，他在書裡表白「不後悔那段『傻傻愛』的歲月，就算是錯，它也是個『美麗的錯誤』，如果不曾經歷這麼一段，往後的我不會體悟，尋得一個對的方法有多麼珍貴。」對吳寶春來說，傻傻愛的挫折，並不是失敗，不過是通往成功道路上，多轉了個彎，只要用盡努力轉身後，終會柳暗花明。