西餐儀容 不怕撞衫怕撞盤

【聯合報╱記者史榮恩／台北報導】

美國芝加哥Alinea餐廳直接用甜點在餐桌上作畫。 圖／摘自官網

明星怕撞衫，飯店怕「撞盤」！西餐「儀容」更顯重要，除擺盤講究，所用的食器也是整體用餐感受的重要環節。為營造氛圍或創造驚喜，木盤、岩盤、玻璃、石頭等各種材質紛紛上桌，國外一些知名餐廳更突破容器的框架限制，讓料理藝術有更大發揮空間。

西餐的食器愈來愈活潑多樣，樸質的木板或是黑色的岩石，一改用餐的視覺趣味。「用對了食器，可為菜色拉高20分。」國賓飯店餐飲事業部品牌主廚江定遠表示，瓷器是餐廳的安全牌，但目前餐飲走向Smart Casual，所用食器也走向簡約，彰顯食物的美好。

Prime One牛排盛放在玫瑰岩鹽板上營造粉紅粉圍。 圖／台北花園大酒店提供

食器就像是主廚的畫布，晶華酒店中庭主廚林顯威說，西餐食器沒有東西壁疊分明的拘限，留白的空間能發揮擺盤功力。晶華每年都請國外星級客座主廚來台，也是相互交流的好機會，他最近相中一款火山岩灰色圓盤，打算用來放前菜，就怕會增加服務生端盤的體力負擔。

以牛排為例，夜市鐵板盤依舊滋滋作嚮，餐廳的牛排也不再只放瓷盤，國賓飯店A Cut用有粗獷肌肉感的黑鑄鐵鍋，除保溫、耐用外，與厚實焦香的牛排聯手催出食慾；台北花園酒店的Prime One用玫瑰岩鹽板盛裝牛排，與桌上的岩鹽燈營造粉紅氛圍；鹽板得用食用級消毒液擦拭，3月開幕至今有些鹽板中央已下凹。

不管何種食器都有其框架，國外前衛餐廳的創意讓人驚豔。芝加哥Alinea餐廳直接用甜點在餐桌上作畫，再砸破巧克力球分子料理，光看就是享受；西班牙三兄弟El Celler de Can Roca餐廳在小橄欖樹上掛上小果實甜點，同樣擺脫食器的限制。

林顯威說，北歐目前主導西餐食器流行，強調原始自然是一大趨勢，他就曾看過有北歐餐廳用洗淨漂白烤乾後的牛骨當食器，這股風潮也將慢慢在台灣蔓延。

江定遠說，雖然歐美流行趨勢會牽動台灣走向，但發展在地特色也是可行方向，像國賓在花蓮文創園區的Andante Bistro餐廳計畫與當地藝術家合作，希望結合在地食材與在地食器，走出自己的風味。