徐仲／毛豆

【聯合報╱徐仲（徐仲，食材達人）】

毛豆是一種會上癮的鮮味。 圖／徐仲提供

收到數袋冷凍毛豆，稍稍微波解凍，用嘴輕壓豆莢，豆子「啵」地彈入，然後呢，就是一種會上癮的鮮味，真是好吃。難怪這幾年毛豆又被稱為「綠金」，憑著這個滋味，替台灣賺了不少外匯。

上個月應朋友相邀，到高雄旗山拜訪經營毛豆外銷產業的農友。他站在毛豆田中，看著一片廣闊的綠意，自豪地表示這些毛豆都將外銷到日本，這份成績得來不易。近幾年來，毛豆外銷產業曾經面對中國和東南亞的挑戰，雖然論起成本和產量，台灣都不具優勢，但依靠著品質，台灣依舊勝出。

「雖然不想這樣說，但對岸栽種的毛豆品質，有可能在這幾年追上台灣，我們應該先想出對策。」我建議農友，光是談「品質」太抽象，是否可以用數據或是科學方式，談談毛豆的豆筴長短、豆粒大小、豆子形狀、品種差異、鮮味形容？是否可以制定一套簡單易懂的「規格」，讓消費市場更容易理解台灣毛豆的特性？

「你談的規格應該就是產品分級的概念？那可是個大工程，或許我們先由外銷規格談起？」農友表示外銷到日本時，買方不會管你是否標榜自然農法、有機栽種、無農藥殘留或生產履歷等，他們自有一套規格，規範著豆粒的飽滿度、豆筴的外形、還有農藥檢測標準。他繼續解釋以往的台灣觀念中，經常強調好東西要賣給外人，次級品自己吃就好，但現在時代不同了，自己人要先懂得好東西的滋味，才知道珍惜，才能夠推廣。因為所以，他將以外銷的規格打造品牌，進入台灣的超市通路。

我認同這樣的做法，建議推廣品牌時，也能多談一些毛豆的資訊。譬如名為「高雄11號」的毛豆品種有芋頭味，名為「高雄九號」的品種豆粒夠大且鮮味迷人。同時也該談談毛豆的加工品，理論上毛豆和黃豆都屬於大豆，兩者的差異性只在成熟度，毛豆通常指七到八分熟的大豆，黃豆是全熟且乾燥的大豆，因此黃豆加工的方式不見得適合毛豆，但卻是個可參考的目標。

「產品分級的概念不是區分高下好壞，只是根據不同需求，讓產品能被合理運用，同時也能營造出地方的特色文化。」我心中這樣想著。

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