韓良露／在京都喝葡萄酒

【聯合報╱韓良露（美食家）】

一般說地酒配地食，都指特別適合當地鄉土料理的葡萄品種。 本報資料照片

前些時候到京都去賞櫻，賞櫻花總脫離不了喝酒，有個朋友在京都從事葡萄酒業，今年和他一起喝了不少葡萄酒，也吃了不少西式料理。世人一向知道京料裡的細膩優雅，京都人特別的口感，連西式料理也有其獨特之處。

京都的西式料理，如英式三明治、法式燴牛肉等等，都特別清淡、溫和、細膩。京都人做西餐，不求道地，而是要做出京都人的標準口味，因此做出世上僅有的京都式義大利菜、京都式法國菜。京都的義大利菜吃來彷彿京料理的堂姊妹，京都有幾家歐陸料理還開在傳統的町家鰻窩住宅內，可以用筷子吃歐陸料理，這些年最講究的歐陸料理都是用在地種植的京野菜為食材。

京都式的西料理口味清淡柔和，當地人對葡萄酒發展出自己的口味主張，和一般法國人、義大利人的喜好不同。這並不稀奇，本來每個地區的葡萄酒口味都和當地的鄉土料理有關，像英國人愛喝的波爾多紅葡萄酒（Claret）就和法國布根地紅葡萄酒的口味不同。一般說地酒配地食，都指特別適合當地鄉土料理的葡萄品種，像慣吃野味的地區，定會喜歡強勁濃烈的葡萄品種，例如穗樂仙（Syrah/Shiraz）。

這回在京都，我對幾種葡萄品種有了嶄新認識。一般喝慣波爾多紅葡萄酒的人，可能不太看重用來調配平衡赤霞珠（Cabernet Sauvignon）口味的美樂（Merlot），但我的京都朋友卻相當推薦口感飽實滑順、單寧味較柔軟，又容易入喉的純美樂葡萄釀製的紅葡萄酒。的確，美樂葡萄輕柔溫和的藍莓和李子果香，搭京都西洋料理顯出高雅滋味，但配傳統法國料理卻有些輕浮。

維奧涅爾（Viognier）白葡萄品種充滿杏桃、白桃與荔枝的香氣，適合京都的西洋料理和傳統京料理。我後來發現這種葡萄也是法國盧瓦爾（Loire）河谷愛用的葡萄種之一，被稱為皇家河谷的盧瓦爾河一帶，食物的口味優雅、清淡，當地人說那是因為他們幾百年來受皇家的薰染，這點和京都千年來在天子腳下的道理相通。對喜愛柑橘調味的日本人而言，這款維奧涅爾的白葡萄酒比霞多麗白葡萄酒適合。從前我吃日本菜，都愛用雷司令（Riesling）或長相思（Sauvignon Blanc）搭配，未來，就可以選用新認識的維奧涅爾白葡萄酒了。

台灣的飲食文化十分多元，有本地的台菜，來自大陸的江浙菜、北方菜、粵菜等等，還有外國的日本菜、韓國菜、東南亞菜等等，對這些豐富的口味，我們有台灣的葡萄酒品味嗎？畢竟有的葡萄酒專家也許只熟悉法國菜、義大利菜的搭配，台灣應當建立本土飲食的葡萄酒選擇主張了。

※ 提醒您：飲酒過量有礙健康 酒後不開車