徐仲／綠竹筍

【聯合報╱徐仲（食材達人）】

綠竹筍是很受歡迎的夏日台灣味。 圖／徐仲提供

我喜歡吃綠竹筍，這幾年到處拜訪筍農，從屏東縣海豐到新北市觀音山區，由南往北隨著產季一路吃，就我的印象，北部筍的甜味較豐滿，南部筍則顯清甜，分享多次食記後，朋友問我對於綠竹筍產業有何想法？

想法自然有，每回夏天遇到國際友人，我總推薦綠竹筍，私心覺得這是最受歡迎的夏日台灣味，換句話說，綠竹筍很具有國際貿易的潛力，但更進一步看，依舊有很多改善空間。

譬如產品的分級方式，是否可以更明確？每次教導外國人挑筍，我只能請他們看看筍尖，顏色不能帶綠，那是筍見了陽光的光合反應，術語叫「出青」。此時竹筍內有款胺基酸名為酪胺酸（Tyrosine），在光合作用下會轉變為taxiphyllin化合物，讓竹筍具有苦味。除此之外還要看筍型，筍身最好宛如牛角，因為綠竹筍由竹幹地下的芽眼處長出，成長時會先下彎再上揚，弧度讓筍肉特別豐厚，吃起來口感佳，馬上加分。

然而這種分法太口語，能否以數字或簡易的方式，開出有公信度的規格？甚至進一步標明竹筍的甜度、彎曲角度、重量、產地特色、一期筍或二期筍、預冷手法等。

我很在乎「預冷」這個步驟，因為竹筍離開土壤後，其實還在生長，依舊會進行呼吸，讓竹筍內的纖維質漸漸木質化，影響幼嫩口感。因此農民會想辦法讓竹筍降溫，暫緩生長速度，方法很多種，譬如泡冰水、吹強風或是進冷藏庫。最常見的方式是泡冰水，但容易流失竹筍的風味。因此在包裝袋上，如果能講清楚預冷方式，甚至標示竹筍出土到進行預冷的時間差，產品分級自然更細緻。

細緻的分級是一種對產品的態度，並非要真的分出好壞，所謂分數較高的「優質筍」，只是適合水煮鮮食，至於分數低的次級筍，依舊可創造另一種價值。譬如我認識一位農民，她將「次級綠竹筍」再次處理為筍干，那味道之細嫩可口，現在想來依舊回味。我也曾嘗過廚師將賣相不好的次級綠竹筍，以青蒜和客家豆醬同煮，微苦轉成微甘，非常有意思。

總而言之，講究不是挑食，適食適用才能創造出食物的價值，我深以為然。