彈牙白玉蝸牛 1年2百萬隻吃不夠

【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

在田裡的白玉蝸牛，目前全台供不應求。 記者陳靜宜／攝影

許多人對蝸牛的印象還停留在田園間，台灣人從去年年底開始出現吃白玉蝸牛風潮，粗估台灣人每年光吃白玉蝸牛的數量，就超過2百萬隻。

台灣最大白玉蝸牛業者小品蝸牛業務經理金聖智說，養殖白玉蝸牛有十多年時間，直到去年中秋節後開始升溫，去年年底出現爆量，為了確保人人有貨，餐廳業者訂十箱只能給兩箱。主因是推廣有成，低膽固醇、口感彈牙，成為新寵。

一般常見的焗烤田螺，用田螺盅盛裝。 記者陳靜宜／攝影

台灣吃蝸牛肉愈來愈風行，在法樂琪、洋蔥、甜橘等異國餐廳裡可吃得到。蝸牛可以是法國高級料理，常見的是「焗烤田螺」。法式餐廳業者說，許多法國餐廳會採購進口法國田螺罐頭，價格不貴，但螺肉與蝸牛殼是分開販售，蝸牛肉每顆約台幣4元，但蝸牛殼每個要12元。

蝸牛也可以是庶民小食，快炒店常見的是「九層塔炒田螺」，用的是田間常見的野生黑蝸牛，但是腥味重。

目前本土改良版的「白玉蝸牛」，是白子化的非洲大蝸牛，白色肉身，吃起來無腥味，多為人工繁殖。兩者價差很大，黑蝸牛一斤約60元，白玉蝸牛一斤要價800至900元（約60～90顆）。金聖智說，白玉蝸牛約5個月可達足重（30公克）蝸牛，可以宰殺。

法籍的米其林二星主廚吉勇．博拉卡瓦爾（Guillaume Bracaval）說，法國餐廳裡會養活蝸牛，食用前一天讓牠只吃麵粉「淨身」，排泄乾淨身體的雜物。金聖智說，台灣的白玉蝸牛也會「淨身」，屠宰前48小時，只讓蝸牛喝水。

蝸牛體型雖大，但只有1／4可食，金聖智說，先以熱水汆燙後，再勾出螺肉，以人工方式去除內臟，主要吃腹足的那塊肉。

法國流行現在則流行吃蝸牛卵，「吃勃根地蝸牛卵，就像在吃魚子醬那般吃法。」吉勇．博拉卡瓦爾說。不過台灣的蝸牛業者表示，法國是勃根地蝸牛；台灣是非洲大蝸牛，蝸牛卵帶殼不適合這樣的吃法。