純生鮮奶油日本甜點祕密武器

【聯合報╱記者林佳儀／台北報導】

亞尼克菓子工房推出十勝生乳捲，年節檔期單月賣萬條。 圖亞尼克菓子工房提供

台灣瘋日本甜點，日本甜點好吃的祕訣在於烘焙界的祕密武器「純生鮮奶油」。

過去台灣鮮奶油市場以紐西蘭安佳鮮奶油、歐法的總統與鐵塔牌為主，現市占仍超過九成，但自從日本純生鮮奶油出口至台後，一年銷量暴增3至4倍；比較紐西蘭、歐法與日本鮮奶油差異，業者表示，簡單來說，就是「保久乳vs.鮮奶」。

進口商提到，日本純生鮮奶油的「純生」二字，指的是新鮮、無添加，鮮奶油是取生牛乳未均質化前頂層乳脂製成，部分會加入膠體、乳化或安定劑；純生鮮奶油是完全取乳脂製成。

烘焙業者分析，食安風暴後，消費者日漸正視食材安全，其中質地清爽、新鮮化口的純生鮮奶油，恰恰符合目前健康、無添加食材趨勢，自然聲勢看漲。

台北知名甜點店法朋烘焙甜點坊，開幕之初祭出九州歐牧生鮮奶油蛋糕捲，店開了近2年，每到下午出爐時刻，消費者仍排隊搶蛋糕捲；連鎖烘焙亞尼克菓子工房去年推北海道十勝生乳捲，年節期間月賣萬條。蛋糕捲並非新鮮貨，只不過兩者都同樣加入日本純生鮮奶油，即引起搶購熱潮。

紐西蘭、歐法採高溫殺菌，過程中需加安定劑、乳化劑，或是膠體，用以穩定結合油與水，才能確保在長途運送中，保存狀態良好；保久乳鮮奶油優勢在於狀態穩定、好塑形，價格平易，是蛋糕店主要鮮奶油供應源。

日本純生鮮奶油採低溫殺菌，主張保留鮮奶原始風味，故不加膠體、安定劑等，優勢在於質地清爽新鮮，同時能感受鮮奶層次風味。不過相較於紐西蘭、歐法保久乳可保存半年至1年，日本鮮奶油保存期只14至21天，最長不過1個月；價格是一般奶油3、4倍。

業者提到，相較紐西蘭、歐法濃郁甜膩，日本清爽帶奶香，去年在台試水溫，市場反應良好，笑說：「若問一般人喜歡喝鮮奶還是保久乳，相信大部分人都會選前者。」

業者也透露，日本鮮奶油過去只供內銷，但隨著國內市場飽和、消費疲軟，近年積極拓展海外市場，台日地緣接近，加上台人對於日本口味接受度高，就成了出口國首選。

去年開始，苗林行引進中澤、富華引進歐牧，現除法朋外，浮糖朵兒、夢卡朵也都推出鮮奶油蛋糕捲，今年飯店業也跟進，國賓大飯店le bouquet Bread & Bakery春季甜點，也選用歐牧純生鮮奶油。