徐仲／黃豆

【聯合報╱徐仲‧食材達人】

本土黃豆的優勢在於非基因改造豆，可透過生產履歷追蹤農藥使用情況，還有黃豆的新鮮度。 圖／徐仲提供

最近花蓮的農友正在採收黃豆，我打電話詢問狀況，他告知今年的品質和收成都不差，尤其是花蓮1號這款品種，據說磨成豆漿後能有漂亮的清香味。

「要想辦法讓本土產的黃豆更被重視，才能提高糧食自產率啊！」農友和我閒聊，想著增加黃豆價值的方式，言談之間，我提起在植物學的觀點，毛豆和黃豆都屬於大豆，名稱只是表示不同成熟度，毛豆通常指七到八分熟的大豆，黃豆是全熟且乾燥的大豆。因此我很好奇，農友會不會想早點採收，來個「花蓮1號」的毛豆？

「跑車和吉普車都是汽車，只是馬力不同，但你會讓跑車去玩越野賽，吉普車去參加F1賽車？」他酷酷地解釋，雖然毛豆和黃豆都屬大豆，但毛豆在育種時，對豆莢外觀和豆粒大小很重視，至於黃豆則偏重於豆子產量和內含蛋白質，兩者的市場需求不同，所以發展方向也不同。不能因為毛豆被稱為「綠金」，就要讓適合黃豆的品種都變成「綠金」。

「本土黃豆必需走出自己的路，畢竟在價格上無法和進口豆競爭。」他表示本土黃豆的優勢在於非基因改造豆，再者可以透過生產履歷追蹤農藥使用情況，還有黃豆的新鮮度，這是許多人忽略的重點，因為多數進口黃豆都靠船運，有時在船艙儲存時間長達半年以上，很容易氧化或出問題。

當我聽到黃豆的「新鮮度」，立即畫為重點，近年來的食安問題，大眾開始關心基因黃豆和農藥殘留問題，倒是少有人強調新鮮黃豆和豆製品的風味關聯。黃豆若是不新鮮，肯定無法呈現品種和風味的差異，目前本土黃豆的品種中，西台灣的主流品種是「高雄選10號」，東台灣多選擇「花蓮1號」，也有部分農民生產供作綠肥的「台南4號」，這些品種都有不同滋味，卻少有人針對「味道」進行研究，也少有人提出品種風味和風土間的科學論點。

「因為重視味道，才能重視品質，才能落實在地化的選擇，也才能提高糧食自給率。」我認為強調美好的產地滋味，不應該只是空泛的溫情喊話，還要有實質的理論數據，或許進行台灣黃豆的感官品評研究，是一個可考慮的方向。

「既然咖啡可以談單品和混合豆，豆漿也可以吧！」我為未來畫著夢想的藍圖。