山本益博嘗台味 讚蔥油餅傑作

【聯合報╱記者吳雨潔／台北報導】

食評家山本益博。 記者林伯東／攝影

世界百大餐廳（Foodie Top 100）評審之一、國際食評家山本益博，日前受愛飯團之邀來台品嘗美食。針對台灣餐飲，他指出，應該要更尊重廚師，並讓菜色擁有國際觀，才能使台灣美食真正被世界看見。

山本說，他過去接收到台灣的餐飲訊息，都是新餐廳開幕，缺少「人」的故事，較難吸引國際食評家的關注。自己這趟在台灣僅待4天，不好意思給台灣廚師建議。但以自己在國際食評界擁有的地位，觀察目前台灣餐飲界過於強調餐廳，缺乏給廚師一個被看見的地位。這並不是要廚師多上電視、接受採訪，增加知名度，而是希望讓廚師獲得更多尊重，帶動更多餐飲發展。

相較香港、新加坡等地有眾多外國觀光客，美食成為觀光重點，他說，另一個問題是台灣餐廳多是當地菜色，可多邀請世界食評家來台灣，吸收國際觀點。

都一處的「蔥油餅」。 圖／愛飯團提供非報系

他舉台菜餐廳「山海樓」為例，菜色吸收了國際觀點，經過消化，將台灣的古典菜結合西式烹調手法呈現，看起來很傳統，沒有太多的模仿。他吃完後，嘴裡不會殘留其他雜味，而是好食材的芳香餘韻。

這趟台灣美食之旅，讓山本印象最深刻一道菜是都一處的「蔥油餅」，只用了蔥花、麵粉等簡單食材，餅的厚度傳遞出清爽的蔥香滋味。山本說，「絕對不是大阪燒或韓式煎餅所能呈現。我不能用『絕品』這樣俗氣的字眼來形容，這是今年我遇上的蔬菜料理中的『傑作』吧！」

山海樓的菜色傳統，但有國際觀點。 本報資料照片

他也讚賞彭園的招牌菜「富貴雙方」，他說，這道菜已是最佳的狀態。

距離山本上回來台已經是30年前的事。促成這次來台的愛飯團團長許心怡表示，過去辦了好幾次日本美食團，過程中，山本發現台灣的饕客，美食鑑賞能力頗有見地，因而興起到台灣品嘗食物的念頭。

許心怡一開始準備了數十家餐廳供山本挑選，除了餐廳資訊、主廚介紹，連餐廳最適合用餐的季節、最棒的位置，都需列入考慮。最後挑了7家以中式料理為主的餐廳，包括都一處、彭園、山海樓、鼎泰豐等。