一禾堂 找回麵包經典美味

【聯合報╱記者林佳儀／專題報導】

師傅現做麵包。 記者陳瑞源／攝影

「台灣人，不是吃麵、就是吃麵包，我呢，就是兩樣都愛。」稻禾集團總經理嚴心鏞笑言開店初衷，來自日常的飲食觀察，「餐飲不用創新，應該是要創造，保留最好的老滋味。」好比一禾堂的紅豆麵包，就是他所謂的經典老滋味。

嚴心鏞笑說：「我真的很喜歡吃紅豆麵包。」決定賣麵包時，他和麵包技術總監蔡瑞通到處去找紅豆，由北挑到南，專找手工採摘紅豆，蔡瑞通說：「你如果看過機器怎麼摘紅豆，以後你就不敢吃啦。」

兩人最後選定台中霧峰紅豆，先泡、再蜜，最花3天時間熬煮成紅豆餡，光是糖也很考究，蔡瑞通以冰糖取代砂糖，再用黑糖提味，最後以海藻糖稍稍平抑整體甜味，顛覆以往皮餡比例，餡幾乎占7成，豆餡甜歸甜、卻十分清爽，黑蜜紅豆麵包果然成了一禾堂明星商品。

無花果橙香貝果：蔡瑞通創意以胡蘿蔔汁取代水，貝果更Q彈。30元 記者陳瑞源／攝影

一禾堂的日式風格取經日本，「日本大概有1萬家百年老店，台灣可能不到10家。」能夠傳承3代美味感動，是他接下來的目標，第一步，就是創造能讓麵包師傅、顧客同樣開心愉悅的空間。

「麵包師傅以前都在後場揮汗淋漓，消費者永遠不知道師傅的模樣。」設計一禾堂時，刻意結合外場與內場，麵包架離師傅工作區只隔了一片玻璃，「消費者吃了麵包，馬上知道是誰創造這樣的好滋味，師傅也能得到回饋、找回職人的感動。」

糖蜜栗子：花3天自製栗子餡，栗香綿密。45元 記者陳瑞源／攝影

嚴心鏞雖然愛吃麵包，但不會做麵包，找來擁有30年經驗的麵包師傅蔡瑞通幫忙，蔡瑞通認為麵包首重食材，「食材具有生命力」，讓好食材自己說話，是他的美味秘方。

好比麵包最重要的原料小麥，一般是以進口小麥直接由機器磨碎，「1分鐘1,200爪（指轉速），容易破壞小麥養分，原料商必須以添加物維持麵粉穩定性。」一禾堂特別引進石臼，1分種僅45爪，完整保留麵粉營養，再取部分做胚芽吐司與法國麵包。

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台北市大安區敦化南路一段223巷34號

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周日至周四10:00～21:30，周五、六10:00～22:00