徐仲／再談豬油

【聯合報╱徐仲（食材達人）】

台灣是否能藉此危機來制定豬油的分類制度？ 圖／徐仲提供

餿水油事件之後，台灣豬油的下一步該怎麼辦？

會修改法規加重刑罰？會重新擬定檢驗機制？會隨著時間平撫傷痛，然後大家一起漠然淡忘？然而這次的事件，我們或許能淡忘，但國際形象要如何挽回呢？

對於食品安全的處理方式，我想起在義大利求學時聽到的案例：1986年3月，義大利暴發葡萄酒添加甲醛事件，重創了整個產業，民眾和國際市場對義大利葡萄酒失去信心，許多誠實的廠商宣告破產。那次事件讓義大利痛定思痛，開始比照法國，注重葡萄品種、產地風土、釀造方式等，讓釀酒產業細緻化，建立值得捍衛的品牌和品質；除了葡萄酒，諸如橄欖油、巴薩米克醋等，義大利也都透過分級，讓資訊清楚。比照義大利的痛定思痛，台灣是否能藉此危機來制定豬油的分類制度？

豬油能怎麼分類？

我想起橄欖油會依著榨油方式，分為特級初榨橄欖油（Extra Virgin）還有再次精練的純淨橄欖油（Pure Olive Oil）和橄欖油（Olive Oil），豬油是否可比照辦理，分為乾式提煉法（直火提煉，風味濃厚）、溼式提煉法（加入水提煉，味道淡雅）和再次精煉的豬油（脫色脫臭）？

目前多數的商業用豬油都經過再精煉，理由是雜質低且安定性高，但我認為所謂的「安定性」是種比較值，相對於許多含不飽和脂肪酸的植物油，含高量飽和脂肪酸的豬油本就較有安定性，只是在商業考量下，期待產品更穩定更耐存，所以透過精煉去除雜質，卻也流失豬油的風味。

食物應該追求保存期或風味？每個人的選擇都不同，但如果能標示清楚，把選擇權交給消費者，是不是更能各取所需？

想進一步強調風味的廠商可以繼續細分，譬如強調榨油的部位是皮下脂肪或板油，譬如強調豬隻飼料，因為高澱粉飼料的豬隻脂肪有較多硬脂酸，脂色潔白；若給予米糠油粕類等油脂較高的飼料，豬隻的脂色淡黃，較易酸敗。

透過細緻對待，品質和品牌自然產生，這或許是台灣豬油的一個美好未來？