美味淬鍊 分享一期一會
身為宴席策展人，不是隨便找家名店找位名廚吃吃招牌菜說說菜就了事—這是飯糰式、團購式操作，真正的策展是提供觀點的行為，要賦予宴席意義、創造情境、故事解說、考量主人客人屬性，還要傳達訊息—主人的價值觀或意圖，讓賓客產生敬意或被重視感，以便接下來能順利運作，說用酒瓶菜餚當外交武器也不為過。
但有時只是單純饗宴，因認同某名廚理念，或分享某種特殊食材，例如陳姓巨商的義大利白松露家宴即令人津津樂道，從起始印地安菰米湯到最後一道冰淇淋，現刨的松露片宛若吹雪紛落盤中，不由興起「一期一會」感恩心情，人生不過如此。
近年企業界流行「旬食」，像今年法國白蘆筍季，某位以「速度經濟」創造台灣宅配奇蹟的詹姓夫婦，就呼朋引伴到家，或蒸或煮，計時下鍋，找出最美味的時間，連搭配的鹽巴也有好幾種。有時候，尊重天地季節，還給食材原味，淡食也美。
|
酒餚搭配 烹調鎖住風味
其實宴席策展早已存在，只是大家沒特別留意，像婚顧策畫的婚宴、時尚界的Gala Dinner（晚宴）也都有策展的味道，只是重點在於創造情境和走秀展示，餐飲聊備一格充飢，反而，一些小餐館的品酒會辦得有聲有色，例如金融界人士經營的W9策展的澳洲美食Pairing Menu（酒餚搭配），傳達的不是傳統認知的食物來搭配酒，而是如何透過烹調，讓酒與食材的各自風味共存共榮互相輝映，新觀點令人深刻。這才是Perfect Paring（完美搭配）吧，哪有拿酒當主角，委屈食物當配角的，本末倒置嘛。
還有一種豪宅現象——聘請主廚到家裡做菜，類似企業招待所，也是一種策展。就我所知，豪宅大多是交給五星級飯店外燴，例如國賓川菜廳即是箇中翹楚，那是因為以前國賓有位傳奇人物阿珠姐打下來的基礎，以資歷和用心換來外燴女王封號，我曾在帝寶外燴宴見識過，一桌子人的飲食癖，吃什麼不吃什麼都儲存在腦袋資料庫，服務做到每個人的心坎裡，也難怪老一輩政商界都喜歡找她打理、開菜單，其實她的角色已有策展人雛形，才能在退休後轉戰晶華，繼續做政商名流宴。
|
主廚坐鎮 挖出底蘊手藝
但有些年輕企業主吃膩了，希望與眾不同，就會情商獨立名店主廚到府坐鎮。以我的帝寶友人為例，就請出江浙名廚陳力榮到府，可惜沒發掘到他的底蘊，如果是我策展，我會推「紅樓夢宴」或「金瓶梅宴」。多年前，我參與過黃姓巨商鮑魚宴，即是邀請奇庖張北和到府淬鍊十只一頭鮑，外加張大千食單中的水鋪牛肉，讓在座徐姓巨商嘖嘖稱奇。
豪宅另有一種叫菜到府方式，我在敦仁豪宅即品嘗過外送的運鈍根湯、吉品鮑魚等各家招牌集錦，但是不好運作，上菜時間頗難拿捏，難免失去風味。我記得那晚房市投資名人劉媽媽也在座，喝了一碗湯竟然暈睡了。除非能像中部江姓建商，在招待所辦地方小吃宴，一口氣派出十多名同仁買來台中市區最響叮噹的小吃，換上高級瓷器餐盤端上，一道道如行雲流水，真教人嘆為觀止。
不過，若能請來日式料理名廚可就更大面子了，通常只能利用公休日才有機會請得動，但麻煩的是，某些生鮮講究現場割烹秀，例如鰻魚、秋刀魚、曼波魚、甚至鮪魚——看過高玉主廚Ken桑表演的嘉賓想必刻骨銘心吧。但倘若有經過策展，又是另一番滋味，例如青山鎮友人請來老爺酒店日本料理主廚，以滋補元氣為題，用溫熱、蒲燒、白燒年鰻（未滿一年幼鰻）呈現握壽司，當然，還要交代仲夏吃鰻魚掌故，讓客人也吃些知識，營造心滿意足的「一期一會」。
|
美食活動 求量更應求質
「一期一會」是日本飲食文化美學，也是策展人追求的極致。也用來形容各種形式的知遇——人與人的相逢、花朵的綻放、美景的邂逅、藝術展覽、告別演唱會等等，強調一次性的相遇，更顯得彌足珍貴，所以，延伸意義又有一種瞬間的珍惜，一種把握當下的感恩心情。但是，在台灣的「一期一會」往往轉化成一種暴食的美食祭，造成食材浩劫，此種求量不求質的策展已然脫序，比較像政治人物在放煙火秀，只求一時口欲，全然不顧未來。
我佩服的作家韓良露，策展的美食活動皆有文化底蘊，是一種典型的體驗式知識經濟，例如以「白紗包著的禮物」創造潤餅文化的意象，讓大家不僅吃進了食俗，也分享了包潤餅的樂趣，等於也吃了昔日回憶。
高雄帕莎蒂娜畫廊餐廳的策展力也不遑多讓，有次配合採花大盜丁雄泉版畫展，將七幅版畫轉化為七道色香味俱全的法式餐點，令我驚豔，產生一輩子就這麼一次的珍惜心情，看待曇花一現般的饗宴，這才是策展的宗旨所在。
|
巷弄小吃 不必講究排場
但是，事業有成又懂吃的企業人士愈來愈多，品嘗名店不知凡幾，無不奢想出奇制勝，一時之間，巷弄版「私廚餐廳」、「私宅料理」蔚為潮流——其實還是吃一種隱密氛圍，菜色談不上驚奇，有時也貴到令人髮指，果真達到「一期一會」效果，以後不再去了，所以，有些人吃煩了竟反璞歸真，到處尋找巷弄小吃PK，就不那麼講究排場了。
最近一次例子，朋友要宴請幾位包機旅行吃星級餐廳的企業家，想找一鍋燉湯PK明福的一品佛跳牆，傳達「好吃不一定貴」訊息，這可為難了，幸好靈光乍現，想到吉林路有家開幕才半年多的麵攤，連招牌都沒，但我知道老闆曾掌廚名店「小酌之家」，因身體違和歇業，沒料到又悄悄重出江湖，然而不再做桌菜，只賣切仔麵、黑白切。
後來在我們幾位舊識接二連三造訪，幾番勸說，終於得到老闆首肯，偶爾也接受訂桌，但要提前預訂，以便備貨。過去，饕客皆知，只要海釣船沒出海，小酌之家就關門不做生意。
眾所周知，小酌之家的香煎馬頭魚，堪稱絕技，讓作家王宣一佩服到以店名當書名。我則認為它的鮑魚雞湯是究極之味，足以擔當PK明福佛跳牆或驥園砂鍋雞湯的重責大任。幸好不辱使命，十多道黑白切眾星拱月四道主菜，八個人的消費竟然比主客帶來的威士忌還要少。
|
沒有留言:
張貼留言