蒜、薑、鹹、酸、辣俱備 正宗左宗棠雞

【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

左宗棠雞。 記者侯永全／攝影

紀錄片導演Ian Cheney曾為了左宗棠雞，花了3年拍攝「左宗棠雞（General Tso's Chicken）」紀錄片，並透過追溯這道菜的由來，喚起世人的注意，原來這道菜的發明人彭長貴就在台灣。

彭園第二代彭鐵誠表示，左宗棠雞影響深遠，並創造了數十億美元的產值。紀錄片裡也追溯到美式速食店裡的麥克雞塊會附上酸酸甜甜的沾醬，就是當初外國人對左宗棠雞深深喜愛，中國師傅卻不願意傳授，因而創意演繹這道菜，成為速食店長銷產品。

「左宗棠雞」這部紀錄片正在美國各大影展播映，喚起了「正宗左宗棠雞」在台灣的話題。而何謂正宗左宗棠雞？從彭園創辦人彭長貴發明至今，一甲子來已有成千上百種版本，不過彭長貴版的左宗棠雞對於雞塊部位、大小、味道都有一定的標準，特地公開示範這道菜作法，以正視聽。

彭長貴之子彭鐵誠表示，正宗左宗棠雞必須具備五味－蒜、薑、鹹、酸與辣味，五味缺一不可，最容易被混淆的是沒有甜味，許多坊間左宗棠雞會添加甜味。此外，辣味只取其辣香並帶微辣；對湖南人來說，這樣的微辣程度跟不辣是差不多的，這是左宗棠雞在味道上的講究。

其次，左宗棠雞只取用雞腿部位，均分為四塊，湖南人講究大氣，不像宮保雞丁的雞丁那樣小。作法是將雞塊先以醬油、蛋漿過，再以太白粉裹粉下鍋油炸。備蔥、薑、蒜、醬油、醋、乾辣椒等調料，腿肉入鍋拌炒裹漿而成，講究「外乾內嫩」的特質。

彭鐵誠說，在美國的中國餐館，如果菜單上沒有左宗棠雞就不能算是道地的中國餐館；而左宗棠雞也是外國餐館老闆用來評鑑廚師的中國菜功力好不好、價碼多少的標準。