【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】
台灣掀起一陣烤鴨熱，吹動這股風潮的宜蘭蘭城晶英酒店，行政主廚林瑞勇原本是台北晶華酒店的主廚，2009年，他被調派到集團的蘭城晶英，負責改造飯店內「紅廚」中餐廳菜色。剛開始，林瑞勇覺得一定是自己過去表現不好，所以被「發放邊疆」，每天鑽牛角尖、「壓力很大，常跑去五旗峰上面偷哭，」想著何時能回家，沒辦法、也沒心思在菜色上仔細琢磨。
宜蘭櫻桃鴨向來出名，以玉米加魚粉當飼料餵養，讓鴨子食欲好、吃得多，身上油脂也多，拿來當烤鴨很合適。烤鴨先從鴨屁股塞料，林瑞勇加入自煮的甜麵醬、鴨鹽，縫合、煮、淋麥芽水、風乾等步驟不偷懶。為了克服鴨子四季品質不均的問題，在秋天到春天間，先宰殺、以零下40度急速冷凍保存，即使夏天，依然吃得到秋肥滋味。
「能讓烤鴨更好吃的靈魂是醬汁」，烤鴨步驟大同小異，林瑞勇為了區隔，自己煮醬汁，他說，傳統甜麵醬太甜太膩，容易壓過鴨子的味道；自己做的辣味噌，隱約的辣度不搶味，直到後頭才顯現，恰如其分擔任配角一職。
|
台灣掀起一陣烤鴨熱，吹動這股風潮的宜蘭蘭城晶英酒店，行政主廚林瑞勇原本是台北晶華酒店的主廚，2009年，他被調派到集團的蘭城晶英，負責改造飯店內「紅廚」中餐廳菜色。剛開始，林瑞勇覺得一定是自己過去表現不好，所以被「發放邊疆」，每天鑽牛角尖、「壓力很大，常跑去五旗峰上面偷哭，」想著何時能回家，沒辦法、也沒心思在菜色上仔細琢磨。
後來，「知道自己真的回不去台北了」，才有破釜沉舟的決心。加上看到宜蘭當地的農夫，無論種什麼都很堅持，深受感動。「我還是跑到五旗峰。不過，腦子變成思考怎麼把這家店做起來。」
|
宜蘭櫻桃鴨向來出名，以玉米加魚粉當飼料餵養，讓鴨子食欲好、吃得多，身上油脂也多，拿來當烤鴨很合適。烤鴨先從鴨屁股塞料，林瑞勇加入自煮的甜麵醬、鴨鹽，縫合、煮、淋麥芽水、風乾等步驟不偷懶。為了克服鴨子四季品質不均的問題，在秋天到春天間，先宰殺、以零下40度急速冷凍保存，即使夏天，依然吃得到秋肥滋味。
全台不少餐廳都用宜蘭櫻桃鴨，為何林瑞勇能獨占鰲頭？創意的「鴨肉握壽司」，應該是衝高人氣的關鍵之一。林瑞勇說，有天看到日廚做握壽司，靈機一動，微酸的醋飯中和鴨肉的油膩感，蓋上起司，多一分奶香，口感爽脆又綿密，肥腴油脂幾乎在嘴中化開，顛覆原本傳統的烤鴨吃法。
|
「能讓烤鴨更好吃的靈魂是醬汁」，烤鴨步驟大同小異，林瑞勇為了區隔，自己煮醬汁，他說，傳統甜麵醬太甜太膩，容易壓過鴨子的味道；自己做的辣味噌，隱約的辣度不搶味，直到後頭才顯現，恰如其分擔任配角一職。
不甘落於俗套，林瑞勇還結合宜蘭的三星蔥做成淡綠餅皮，香氣又更上一層樓。也有「鴨油麻婆豆腐」、「三杯鴨」等新吃法，讓烤鴨更有食趣。
曾有客人埋怨，在蘭城晶英吃烤鴨，必須配合鴨子的出爐，訂位時間沒彈性。但林瑞勇說，鴨子送上桌前，須現烤一小時，黃金賞味期不等人，想吃到脆薄不膩的鴨皮，就要上桌立刻吃，這是堅持。
哪裡吃？
蘭城晶英酒店
店址：宜蘭市民權路二段36號
電話：03-935-1000
●採訪側記
上海菜→風味餐 想當全方位廚師
上海菜出身，延伸到川菜、粵菜，到了宜蘭，將廚藝之路拓展到當地風味餐。在某些人眼中，什麼都做，很難專精。但林瑞勇笑說「我以前就想當全方位的廚師」，而且生意好的秘訣是「消費者願意吃什麼，就做什麼。」
彈性並非不專精，而是懂得利用自己的專業，做出大家都能接受的口味。但在烹調手法、廚師品格等方面，林瑞勇又有極多堅持，總是「把自己搞得很累」。套句他的話，「雖然不斷創新，但本質卻不會更改。」這或許就是他成功的原因。
沒有留言:
張貼留言