徐仲／筍加工

【聯合報╱徐仲，食材達人】

台灣許多鄉鎮的筍味都不同。 圖／徐仲提供

朋友最近想要籌組以家鄉為名的慢食協會，致力研究住家附近鄉鎮的飲食文化，對此我當然樂觀其成。她的家鄉位於台灣中部，農牧魚畜都很發達，飲食非常多元。看了她寫的立會大綱後，我倒是期待在協會成立之初，野心別太大，先由一樣食材深入研究，再慢慢拓展其他品項。

「要不要先定義竹筍加工品的在地風味？」我提出建議，因為她的家鄉盛產竹筍。或許也就是如此，讓她對我的提議很困惑。

「慢食協會應該強調快消失或有式微風險的飲食文化，我家附近筍子多到吃不完，並不符合慢食的意涵啊？」她提出質疑，理論上沒錯，但有些味道，就是在不經意間，莫名地消逝。尤其在全球化的時代，能生產竹筍加工品的地方不僅台灣，雖然生產的方式多有差異，但我們可曾認真看待？如果沒有更細緻的分析，要如何論述台灣菜的定義。

探討台灣菜時，我總認為筍子是很重要的元素，譬如酸筍、桶筍、醬筍、筍干等加工品，都常出現在餐桌上。這幾年我拜訪不少筍農，大家都提到對岸的筍加工品搶占了市場，多數農民也都認為本土產的筍味較佳，因為價格和缺乏有系統的辨認，漸漸被進口品取代。

該怎麼辨識本土筍加工品？難道要發放認證？我個人偏好先用味道辨識，也就是藉由探討飲食文化，找到地方獨特的筍味。畢竟這幾年來，我們對味道的改變也不太在意，少有人探討日曬和機器烘乾對筍干滋味的影響，少有人在乎以木桶、陶甕和塑膠PE桶發酵後的筍味差異，少有人堅持刀工切法、筍的部位取捨、鹽量多寡、乳酸菌的發酵程度等，因此當商家以進口品取代本土貨，我們也無法辨認。

其實進一步分析，肯定會發現台灣許多鄉鎮的筍味都不同，或許因加工時攸關發酵，地域環境自然會有差異，或許是加工的筍類不同，譬如麻竹、桂竹、孟宗竹、綠竹等，或許是地方醃漬方式不一樣，譬如加入鳳梨或破布子，後製的風味理當有特色。

「這些差異就是在地飲食文化，也是慢食協會成立時的初衷。」我告訴朋友，類似的研究調查，理論上要靠學術單位協助，但為何不能由協會開始做起？找出台灣在地的筍加工滋味。