2014年5月21日 星期三

徐仲/筍加工

【聯合報╱徐仲,食材達人】












台灣許多鄉鎮的筍味都不同。 圖/徐仲提供


朋友最近想要籌組以家鄉為名的慢食協會,致力研究住家附近鄉鎮的飲食文化,對此我當然樂觀其成。她的家鄉位於台灣中部,農牧魚畜都很發達,飲食非常多元。看了她寫的立會大綱後,我倒是期待在協會成立之初,野心別太大,先由一樣食材深入研究,再慢慢拓展其他品項。

「要不要先定義竹筍加工品的在地風味?」我提出建議,因為她的家鄉盛產竹筍。或許也就是如此,讓她對我的提議很困惑。


「慢食協會應該強調快消失或有式微風險的飲食文化,我家附近筍子多到吃不完,並不符合慢食的意涵啊?」她提出質疑,理論上沒錯,但有些味道,就是在不經意間,莫名地消逝。尤其在全球化的時代,能生產竹筍加工品的地方不僅台灣,雖然生產的方式多有差異,但我們可曾認真看待?如果沒有更細緻的分析,要如何論述台灣菜的定義。


探討台灣菜時,我總認為筍子是很重要的元素,譬如酸筍、桶筍、醬筍、筍干等加工品,都常出現在餐桌上。這幾年我拜訪不少筍農,大家都提到對岸的筍加工品搶占了市場,多數農民也都認為本土產的筍味較佳,因為價格和缺乏有系統的辨認,漸漸被進口品取代。


該怎麼辨識本土筍加工品?難道要發放認證?我個人偏好先用味道辨識,也就是藉由探討飲食文化,找到地方獨特的筍味。畢竟這幾年來,我們對味道的改變也不太在意,少有人探討日曬和機器烘乾對筍干滋味的影響,少有人在乎以木桶、陶甕和塑膠PE桶發酵後的筍味差異,少有人堅持刀工切法、筍的部位取捨、鹽量多寡、乳酸菌的發酵程度等,因此當商家以進口品取代本土貨,我們也無法辨認


其實進一步分析,肯定會發現台灣許多鄉鎮的筍味都不同,或許因加工時攸關發酵,地域環境自然會有差異,或許是加工的筍類不同,譬如麻竹、桂竹、孟宗竹、綠竹等,或許是地方醃漬方式不一樣,譬如加入鳳梨或破布子,後製的風味理當有特色。


「這些差異就是在地飲食文化,也是慢食協會成立時的初衷。」我告訴朋友,類似的研究調查,理論上要靠學術單位協助,但為何不能由協會開始做起?找出台灣在地的筍加工滋味。






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