寶島食材完勝義大利 la FESTA新主廚到任

【聯合報╱記者史榮恩╱專題報導】

薄切生食波士頓龍蝦佐蘆筍醬汁舒肥帝王蛋，以低溫慢煮讓蛋吃起來更美味。 記者蘇健忠╱攝影

有機季節鮮蔬沙拉大量採用台灣食材，生熟併呈。 記者蘇健忠╱攝影

來自義北皮蒙區米其林一星餐廳La Credenza的Igor Macchia，與維多麗亞酒店la FESTA義大利餐廳結緣3年，擔任餐飲顧問的他引薦得力夥伴Silvestro Zanella，來台擔任la FESTA主廚一職，兩人以大量在地食材，端出兼具傳統與創新的星級秋冬美饌。

每年8月都會來台的Igor Macchia，在採訪時經歷過中元節的洗禮，他戲稱自己是「拜拜主廚」。對喜歡旅遊、足跡遍布全亞洲他來說，用更開放的態度，接受不同的飲食文化及食材。

在過去幾次由Igor Macchia主導的季節新菜中，可看到各種台灣食材與義式料理的結合，「我盡量不改變經典，而是在傳統精神中加入創意元素。」針對台灣清淡口味傾向，他一直調整鹹、甜比重，但他也期待上門客人，能抱著開放態度去嘗試習慣以外的口味，「要求生鮪魚薄片得全熟」這種傻眼狀況，不要再發生。

有真正懂義大利菜的人坐鎮，讓菜色品質與義大利保持一致。接受挑戰的Silvestro Zanella今年3月來台，如今他總算體會Igor Macchia所說的「Crazy」天氣，也對芭樂、釋迦等水果讚不絕口，「台灣水果甜到我要改變冰淇淋及雪酪（Sorbet）的配方！」

維多麗亞酒店餐飲顧問Igor Macchia(右)及新任主廚Silvestro Zanella，攜手規畫秋冬菜色呈現現代義大利創意料理新風貌。 記者蘇健忠╱攝影

Silvestro Zanella與Igor Macchia兩人默契十足，不少首次使用的食材，讓Silvestro Zanella驚喜萬分，像是低溫烹調的菲力牛排搭配的是櫻桃融合嫩薑的醬汁，他說在義大利只見老薑，過於辛辣，嫩薑恰到好處化解牛排可能的膩口。

在秋冬套餐中，蛋也成為主角，「帝王蛋」在65度恆溫中細心慢煮45分鐘，蛋白如果凍、蛋黃未熟，拌著綠色蘆筍醬汁食用極為舒服；季節鮮蔬番茄醬汁沙拉則使用台灣小黃瓜、籚筍等生蔬及熟蔬。

Silvestro Zanella說他盡量讓各種蔬菜保持原來形狀，讓客人感受到季節的恩賜。當然，台灣水果也是亮點，由木瓜沙拉、芒果冰沙組成的飯後甜點，可說完勝義大利本土，搭配榛果凍糕及餅乾呈現豐富口感。

側寫

33歲的Silvestra Zanella老成外型看似嚴肅，但談起話來稍顯稚氣的口氣及掛在臉上的笑容，又是個大男孩的模樣。交情深厚的兩人不約而同隨手拉起隔簾，玩起躲貓貓，看到不放過生活中任何可能歡樂時刻的玩心。

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哪裡吃？

維多麗亞酒店la FESTA義大利餐廳

台北市敬業路168號2樓

02-6602-5671