【聯合報╱記者陳靜宜／專題報導】
在有機界長年耕耘的永豐餘，將觸角推向了台菜，以自家食材結合古法與創新概念，並加入文化元素，推出了「山海樓」摩登台菜餐廳，為台菜寫下了新一頁歷史。
「山海樓」掌握當時台菜的重要精神，包括食材、手工、原味與文化元素。永豐餘生技總經理何奕佳經過融會貫通，把這些要素一一找回，並以現代觀重新詮釋。
原味是台菜的重要特色，食物不需要化濃妝。醬油是自家黃豆再請醬油廠代為製作，香菇是使用山上的段木香菇，再以柴火烤香；米粉用的是市面上難見的純米米粉，細幼又帶米香。
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在有機界長年耕耘的永豐餘，將觸角推向了台菜，以自家食材結合古法與創新概念，並加入文化元素，推出了「山海樓」摩登台菜餐廳，為台菜寫下了新一頁歷史。
台菜的濫觴始於1915年，當時流行：「登江山樓，吃台灣菜，聽藝旦唱曲。」但後因政治、社會局勢等巨變，當時的台菜已不復見。
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「山海樓」掌握當時台菜的重要精神，包括食材、手工、原味與文化元素。永豐餘生技總經理何奕佳經過融會貫通，把這些要素一一找回，並以現代觀重新詮釋。
以食材來說，用的是野生古法製作而非養殖的烏魚子，雞選原生種的古早雞，經半年時間野放生長，肉質細緻帶有自然雞香。牛肉也不使用淘汰乳牛，而是正黃牛肉。食材告訴食客，台灣是塊寶島，能生長出如此豐美的食物。
在手法烹調上也下足功夫，遵循古法並細緻處理，「雙緣佛手」這道菜是一位台南老師傅外曾祖母的嫁妝菜，將豬前腳去骨，以茴香與花椒醃過；再取醃過紅麴的五花肉塞入其中，將兩者捆綁成形，猶如兩個來自不同家庭的人的結合，味道非常乾淨，香氣又在口中迴繞不已。拼盤裡的「宜蘭肝花」也是遵從宜蘭老師傅作法，將豬肝等配料切丁，費時費工，但吃得到顆粒感。
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原味是台菜的重要特色，食物不需要化濃妝。醬油是自家黃豆再請醬油廠代為製作，香菇是使用山上的段木香菇，再以柴火烤香；米粉用的是市面上難見的純米米粉，細幼又帶米香。
何奕佳把祖母手工菜「蚵嗲」也獻上餐桌，使用的炸粉並非麵粉，而是自家訂製的新鮮豌豆粉，何奕佳說父親何壽川認定這才是當年的老味道，吃起來香而不膩，擺上蝦仁與香菜，更顯氣派。
「原味」不只是保留食物原來的味道，也讓當年的味道重現。
至於文化的觀念可從「菜尾」這道菜裡感受得到，這並不是一道真的把所有剩菜混合烹煮的菜色，而是把每個配料各自煮過再結合，味道十分醇厚有韻，酸筍的酸味富層次，何奕佳說，「菜尾費工程度不輸佛跳牆，透過品嘗，能感受到它傳達台灣人惜物愛物的精神。」
哪裡吃？
店址：台北市中山北路二段11巷16號
電話：02-2581-5760
營業時間：11:30～14:00、17:30～22:00
消費：單人套餐價1,980元起；杏仁豆腐280元、菜尾湯2,500元
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