本土食材出頭 躍西餐主角

【聯合報╱記者史榮恩／台北報導】

麗禧酒店不斷嘗試本土食材，原住民常用的馬告做成醬汁佐牛排，碰撞出獨特風味。 記者史榮恩／攝影

現在享受西餐，吃進去更多的是本土食材。過去這些新鮮台貨在西餐中，扮演畫龍點睛角色，隨著本土意識抬頭，講究當令且縮短運送過程的餐飲趨勢下，即使是尋常芋頭、龍鬚菜，也可能晉升要角。

「每次在台灣做菜，我都會覺得自己好像回到了法國，因為那裡的當季食材實在是太新鮮美味了。對一個廚師而言，還有什麼比高品質的新鮮食材更為重要呢？」這是新加坡御廚郭文秀在新書「廚藝巔峰」中文版裡，對台灣食材的驚嘆，現撈海鮮、水果、烏魚子等滋味，都讓他難忘。

本土食材新鮮無可挑剔，也是餐桌上的好話題。晶華酒店鐵板燒主廚林勤凱說，如果來客為外國籍，像台灣代表性的茭白筍就是最好題材；若來客是本地人，就會選擇一些菜市場買不到的台灣食材，像被霜覆蓋的冰菜、色彩蘿蔔或是本土無花果等，不僅提升價值感，也吸引用餐著的目光。

林勤凱表示，Robin's鐵板燒每天都會準備十數種台灣當令蔬果，台灣食材豐富的多樣性，不負寶島之名。

麗禧酒店歐陸餐廳主廚李中煜透過法式料理鋒刃方式，可帶出本土食材特色。他不斷在西餐嘗試各種本土食材，漁港直送海鮮不在話下，其他如龍鬚菜、皇宮菜、過貓、地瓜等經常上桌，最近他用原住民喜愛的馬告製成醬汁，特殊香氣讓牛排更顯美味。

「全球都在提倡本土食材」，李中煜說，像全球第一的丹麥NOMA餐廳就以此為主軸。他最近研究苦茶油、水蓮和慈菇，讓饕客吃出獨特台灣味。

尋常本土食材在西餐，創新變化才有吸引力，美麗信酒店行政主廚卓達志說，現在西餐有8成是本土食材，像他用南投仁愛鄉的番茄熬燉西班牙冷湯，或用屏東長治木瓜加野菇焗烤，都是在地好味。