徐仲／牛蒡

【聯合報╱徐仲（食材達人)】

牛蒡是一款能夠吃出時間感的好滋味。 本報資料照片

前幾天到屏東開會，中場休息時，某位在地朋友建議我應該找個時間，到不遠處的歸來走走。

「去挖牛蒡？」我笑著回答，他愉快點頭，同時強調4月已是牛蒡產季後期，纖維雖粗但香味足，若和豬骨同煮則特別美味。寒暄幾句，感受到他對這款屏東春天味的熱愛，突然想起年初探訪牛蒡農時，他告訴我牛蒡的盛產期是3、4月，但懂得吃牛蒡的人，多自2月時開始享用，雖然那時牛蒡尚未完熟，根莖細小，但口感最嫩，刀工好的師傅能切出讓人蕩神的厚薄度，冷拌醬汁即回味不已。

「牛蒡是一款能夠吃出時間感的好滋味。」他解釋著，隨著天氣漸熱，牛蒡逐漸完熟，風味和口感變著，煮法和吃法也會變著。我喜歡這樣的觀點，彷彿有些想法如罐頭般被「砰」一聲打開了。

「既然不同成熟期有不同風味，是否可以根據這個變因發展對應菜餚，再透過推廣，形成當地的飲食文化和特色？」我默默想著。

這幾年參加過許多鄉鎮辦的農產節慶，很鄉土很在地，但總覺得少了「延續性」。尤其談起享用方式，大多推崇創意，少有能扎根的烹飪理念。其實我不反對創意，但期待創出的菜餚能被延續，不是節慶過後就下台鞠躬，然後明年再換一種創意。

「如果創意能讓菜餚呈現出當地的風土甚至人文特色，那該多麼美好？」我這樣想著，覺得這是個可行的理想。

譬如以牛蒡為例，除了可以用成熟度表現時間差異外，台灣最主要的兩個產區分別是屏東歸來和台南佳里，兩地土質不同，屏東歸來屬於黏板岩沖積土，台南佳里屬於砂質壤土，種出的香氣各有特色。兩地的品種也有差異，屏東歸來多種植日本的柳川種，皮層顏色較深。台南佳里除了柳川種外，還有俗稱「黃金牛蒡」的中國品種，皮層顏色較淡。

如果繼續探討，一定可以找出更多的差異性，因為所以，烹飪的方式怎能沒有差異，那太可惜了。

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