樂在好食／買麵包還是買裝潢？

【聯合報╱文／張源銘（舞麥者）】

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堅持做自己想要天天吃的麵包一些年了，有了許多認識、不認識，有往來、沒往來的朋友。 圖／張源銘（舞麥者）

在窮苦的農村長大，夢想當老師。執教鞭6年，改去報社拿筆桿；搖了20年，發現改變不了社會，換拿麵包鏟。非科班出身，沒拜師學藝，靠著看烘焙原文書自學，摸透自養酵母的脾氣，蓋了一座麵包窯。

堅持復古、多樣營養，更愛用本土食材，不強調有機，只要天然、無毒。覺得只要放鬆心情，就能做出好麵包。樂於分享烘焙二三事，著有《舞麥，麵包師的12堂課》，鼓勵大家在家做麵包，也希望台灣烘焙能更上層樓。

堅持做自己想要天天吃的麵包一些年了，有了許多認識、不認識，有往來、沒往來的朋友。最近有三位建中一年級學生說要訪問我，為了他們的學習報告。對於好學的年輕人，我樂於犧牲休息時間跟他們聊。

政府有責 消費者有選擇

會找上我，大概跟這兩年食安事件頻傳有關。這麼大的題目，實難一言以蔽之，但我告訴他們，食品安全政府把關有責任，但消費者的力量最大，最有效。消費者要吃得安全，吃得安心，反求諸己，才是王道。

這就像政府要從大水庫規畫一條大水渠，送水到遠地肥沃良美的農地灌溉，讓大家吃得到好且安全的稻米；民眾卻誤聽某些有宣傳能力者的話，不斷在中途另挖開口，接往歧道。政府的水庫再大，這條水可能永遠到不了那肥沃的農田，而被有心者借眾人之勢引去灌溉自己的田地，種出符合他們經濟利益，但不見得符合安全的稻米。民眾最後還不得不接受他們提供的產品。

群眾常是盲從的，在行銷的世代裡，消費者更是盲從。我告訴這三個小男孩，大企業、資本家天天透過媒體等管道行銷他們的理念，這兩三年一爆再爆的食品安全事件，追根究柢是只講求效益，不講求理念的行銷惡果。

裝潢人事 占去多數成本

買麵包前先想想，要裝潢服務好，還是要真材實料？ 圖／張源銘（舞麥者）

我們能做的，就是消費前先想一想，你要買的是什麼？消費沒有絕對的對錯，只有自己的選擇。我們常常要買的是甲，在消費時卻不自知只思考到乙、丙、丁，忘了最重要的甲。

以麵包店為例，我問他們，到麵包店是買什麼？是不是買麵包？他們笑著猛點頭。既然是買麵包，那麵包用什麼食材、吃到肚子裡是怎樣的東西，是最重要的。可是，一般消費者買麵包思考的是什麼？

不少人選擇的是交通便利的麵包店，所以知名連鎖麵包店都會選交通要道或人潮眾多的大店面，三角窗更好。再來，大家對店裡的裝潢要求也高，一定要風格明顯，因此，店家動輒數百萬元的裝潢費，花得完全不手軟。

花100元 買到30元食材

店租、裝潢折舊和人事開銷都是成本，一個100元的麵包，裡面還有多少錢是花在食材上？。 圖／張源銘（舞麥者）

最後是服務，許多消費者最注重服務，對於服務不夠周到的店家，常常為此不再上門。但最讓商家困擾的是，服務周不周到很難界定，為減輕店員的負擔，也讓客人能迅速獲得滿意的服務，店家會雇用更多的店員。所以有些知名麵包店裡，店員「林立」，隨時等著服務客人。

談到這兒，我問他們，光買麵包，大家想到前三項竟然都不是食材，這不是很可笑嗎？他們三人會心的笑說「是喔」！

店租、裝潢折舊和人事開銷都是成本，如果這三項成本占去了經營成本的大半，一個100元的麵包，裡面還有多少錢是花在食材上？再扣除一定比例的獲利，東折西扣，真正花在食材上的，大概不到30元。

行銷手法 形成集體催眠

我們花100元，卻只有30元不到是買食材。為什麼？因為，店租、裝潢和服務只要一省，消費者會立即察覺，業績立刻受影響。只有食材是消費者看不到，注意不到的。從甲級麵粉換乙級麵粉，再換到更低價的丙級麵粉，成本省了大半。至於不好操作及影響產品賣相，拜科技之賜，那就利用萬能的添加物解決。這樣一來，消費者不只吃到低價的食材，更增加吃到非法添加物的風險。

消費者為什麼會去麵包店只買便利、裝潢和服務？其實很簡單，大家都被唯利是圖的行銷手法集體催眠了。所以不論麵包或其他食物，在被集體催眠下的行為，買的是消費快感，不是營養和安心。

最後，我告訴他們，店家用什麼食材，消費者真的難以知道真相。但我們消費時可以選擇非高店租、內裝清潔明亮的店家，店員忙的時候可以稍等一下。少有店家一開始就想用黑心食材賺黑心錢，誰不想開家傳承百年的老店。只有讓他們在非必要的成本上減少開銷，相對的，才能多花成本在好食材上。

改變消費觀念，擺脫行銷的集體催眠行為，好店家才能生存，大家當然就能吃得更安心。本專欄每月第三或第四周見刊。