韓良露／塞維亞之味

【聯合報╱韓良露（美食家)】

伊比利火腿的滋味複雜深邃。 記者吳雨潔／攝影

塞維亞是座混合古老阿拉伯和西班牙古典風味的南歐古城，滿城橘樹開白花時整城風吹搖香，城裡有西班牙人黃金時代修築的大道、阿拉伯人留下的迷宮與猶太人藏身的巷弄。

塞維亞是伊比利火腿的重要集散地，這種被稱為Jambon de Iberico的火腿產在附近安達魯西亞高原上，野生豬和家豬混種的土豬，放養在高原，吃大量的橡樹子和林間各種野生雜食，造就了獨特風味。

伊比利火腿的醃製風乾熟成期有長有短，時間愈長製出的生火腿就愈活靈活現，熟成期達六年以上者（一般是兩年），竟可切成薄如羽翼但發出紅寶石幽光的生火腿，一片含在口中，滋味複雜深邃，令迷戀者如我讚為乃豬的羽化登仙之美味，我一直覺得伊比利火腿是天下眾豬犧牲最得其所之道。

塞維亞城裡專賣伊比利火腿的火腿吧，長長的吧台倒吊著數十支到上百支的火腿，分成不同年分，師傅會像壽司吧般拿下一支腿現切現吃。

伊比利火腿適合配雪莉酒，所謂地酒配地食，雪莉酒產在離塞維亞開車不到三十多分的Jerez小鎮，英人名Sherry，據說是西班牙語Jerez的不準確發音。

雪莉酒和英國人關係很深，部分英國酒商意外在葡萄牙北方斗羅河口的波特附近做出波特酒，在西班牙南部亦是出海口Jerez附近也做出Sherry酒（兩者都以出口港為名）。

雪莉酒是介乎紅酒、白酒與白蘭地中的酒，用曬乾的葡萄釀製，中途加白蘭地以停止發酵。酒味清爽宜人，英國人一向當成開胃酒，在餐前配小點食用。

西班牙的Tapas是正餐前的開胃小點，高達幾十樣，甚至會準備七、八十樣。塞維亞就以Tapas小館多、小菜多又美味著稱，讓塞維亞成為Tapas名城的主因不只Tapas，也在城市到處都有以雪莉酒聞名的Bodega酒窖。

雪莉酒分三種，Fino（不甜）、Oloroso（半甜）、Cream（甜）。老酒採舊酒加新酒，所謂百年老酒不盡是百年前釀造，而是從一百年前開始累藏，百年雪莉就是陸續活了一百年的酒。

在塞維亞三次居遊，去Jerez一定會參觀酒廠，順手買幾瓶陳年老雪莉。我喜歡Jerez小鎮的閒適，市場旁有幾家以海鮮聞名的餐廳，夏天，我最愛的是番茄冷湯和茄子冷湯。

入夜的Jerez很安靜，大部分的觀光客都是塞維亞來的一日遊，這座小小的酒鄉古鎮，至今仍保留西班牙Deep South那種南方安逸、慵懶的情調。夜深了，手裡一杯略甜的雪莉酒，配上南方的杏仁甜點，想想自己如何從地球遙遠的東端，來到了西邊這一角落品嘗美食、享受人生；真要好好珍惜這樣的人生地緣，就跟雪莉酒一樣，美好的酒來自活過的生活滋味。

※ 提醒您：飲酒過量有礙健康 酒後不開車