徐仲／評食材－－油蔥酥

【聯合報╱徐仲（食材達人）】

每年的農曆年後到三月中旬，是紅蔥頭的採收期。 圖／徐仲提供

身邊朋友都在討論「兩岸服務貿易協議」，許多人關心台灣農產在加工品的運用比例，我關心的方向卻在味道是否道地，因為道地味就是在地味，是一種生活形式的表徵。譬如此時手上的油蔥酥，香氣少了股風韻，看了看包裝的成分欄，上頭標示著紅蔥頭和棕櫚油…。

油蔥酥怎會用台灣不生產的棕櫚油？印象中的油蔥酥，豬油是很重要的元素，才有美好的風韻，換個角度懷疑，製作油蔥酥的紅蔥頭，有多少產於台灣呢？

我開始四處找資料，希望多了解紅蔥頭的品種、季節、產地和芳香滋味的關聯性，希望能整理出台灣的油蔥酥味道，只是這類資料很缺乏，除了知道紅蔥頭又稱為分蔥，尚未成熟的幼蔥叫做珠蔥，著名的產地在新北市的烏來與平溪一帶，若等鱗莖成熟，基部呈紅色薄膜，拔離土面曝曬數日，就是調味用的紅蔥頭，產地多在雲林北港和台南七股等地。

資料雖不多，但許多受訪者都告訴我，以往的油蔥酥香氣比較濃郁，近幾年的似乎都少了些味道。

於是我來到台南七股，每年的農曆年後到3月中旬，都是紅蔥頭的採收期，車行在鄉間道路，處處都可看到蔥農在田間整理剪裁蔥頭的景象。

「紅蔥頭這幾年的品種演變？目前多半是印尼或泰國流進來的品種，品種名就不清楚了。」

某位栽種經驗高達40年的農友，告訴我這款作物屬於低價品，少有人認真研究，反正市場只在乎個頭大小或顏色鮮豔度，少有人在意香氣濃郁度。在我詢問下，他記得許久以前的紅蔥頭，個頭較小，且顏色沒現在紅豔，但香氣卻很漂亮。他接著表示，明年開始，他也要栽種個頭大但香氣淡的品種，因為農民要的很簡單，左右不過是一口飯而已。

我站在田地中，聽著想著，味道的消逝和轉變，總在不經意間，如果我們不在意味道的本質，不想辦法探討「道地味道」的意涵，在全球化兼多元性的現代飲食風潮中，就無法用味蕾捍衛在地味道，那真是可惜。

►我推薦的道地油蔥酥：

鄭記油蔥酥04-2611-0060，台中市清水區高美路477-4號。