【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】
與大部分來自香港的廚師不同，西華飯店怡園中餐總主廚高鋼輝當年會踏入廚藝界，只是想學有一技之長，好跟初戀女友一起到國外生活。後來愛情夢碎，廚藝之魂卻愈燒愈炙。
站穩傳統的腳步，高鋼輝這幾年開始自我挑戰，在料理中加入西式食材與擺盤。飯店的客群比較固定，擔心不被接受，「從套餐中慢慢變花招」，同樣的魚，昨天用蒸、今天改用炸。套餐隨時出現比例不高的創意新料理，受到肯定後，再調入正常菜單。
高鋼輝說自己是個野心不大的人，只想把份內的事做好，但並非故步自封，他其實是想讓每一步都踩得穩健、有自信。例如多年前，他曾在德國看過白蘆筍、牛肝菌等當時在台灣少見的珍稀食材，廚師的天職讓他不停思考、練習如何在中餐運用。
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與大部分來自香港的廚師不同，西華飯店怡園中餐總主廚高鋼輝當年會踏入廚藝界，只是想學有一技之長，好跟初戀女友一起到國外生活。後來愛情夢碎，廚藝之魂卻愈燒愈炙。
學徒的第一步從香港美心飲食集團展開，雖然當時高鋼輝沒有遠大抱負，但他卻渴望學習。總是最早到廚房，趕快將份內工作完成後，好能假裝幫忙、實則偷學其他人的功夫。不像其他中餐廚師，可能只專擅某一領域，高鋼輝從水台、點心到爐頭皆有涉獵。後來「踏入飯店，接觸到高級食材，才真的大開眼界。」逐漸奠基粵菜的膾不厭細工法。
父母都是閩南人的高鋼輝，對台灣感到格外親切，來到台灣，一待將近20年。猶記得初期，他認為台灣人工作實在太賣命，竟然一邊吐血、一邊做事，讓他又心疼又感動，更下定決心好好學習；後來才知道那是吃檳榔。
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站穩傳統的腳步，高鋼輝這幾年開始自我挑戰，在料理中加入西式食材與擺盤。飯店的客群比較固定，擔心不被接受，「從套餐中慢慢變花招」，同樣的魚，昨天用蒸、今天改用炸。套餐隨時出現比例不高的創意新料理，受到肯定後，再調入正常菜單。
巧妙融合傳統與創新，打造粵菜的多層次口感，也讓他的菜受到英國首相柴契爾夫人、美國前總統老布希，以及名導演李安、吳宇森等人的肯定。
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高鋼輝說自己是個野心不大的人，只想把份內的事做好，但並非故步自封，他其實是想讓每一步都踩得穩健、有自信。例如多年前，他曾在德國看過白蘆筍、牛肝菌等當時在台灣少見的珍稀食材，廚師的天職讓他不停思考、練習如何在中餐運用。
「想做，就要超越別人。」牛肝菌通常以油煎方法呈現，他試了一年多，先炸再熬，不僅濃縮了香氣，使之更鮮明，也保留了口感。「我不侷限嘗試，但必須有全然的把握，才能推出。」
又如這次的新菜「武當東西爭輝」，他以陳年紹興及香料醃製蒙娜麗豬，再搭烤乳豬皮，醬汁即是中西融合的「紅酒牛肝蕈醬」，用老母雞高湯加入紅酒、牛肝菌熬煮出粵菜新滋味，在傳統熟悉的味道中，藏著神來一筆的巧思。
哪裡吃？
西華飯店怡園中餐廳
店址：台北市民生東路三段111號2樓
電話；02-2718-1188
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