日本米其林三星主廚 率「龍吟」登台

【聯合報╱記者吳雨潔、史榮恩／台北報導】

日本米其林主廚山本征治。 記者陳立凱／攝影

黃牛菲力炭火燒。 記者余承翰／攝影

日本米其林三星主廚山本征治帶領「龍吟」團隊來台拓點。將於11月1日開幕的「祥雲龍吟」，使用超過9成的台灣食材，以12道式的晚餐套餐形式呈現，每套6,500元。席間針對套餐味道搭配「御茶」，顛覆餐酒配的既定印象。

亞都麗緻也找「星星」來助陣，有請義大利米其林主廚史堤凡諾．詩文尼客座。

山本征治說，台灣擁有豐富食材，絲毫不遜色於日本。試營運前，花了9個月時間繞行台灣網羅食材，包括阿里山山葵、黃牛、鰻魚與野菜等。「祥雲龍吟」超過9成使用台灣食材，菜色不會複製日本。

嘉南平原黃牛做成的「黃牛菲力炭火燒」是主菜之一，台灣料理長稗田良平指出，日本有紅牛與黃牛等品種，台灣黃牛的油脂雖少，但健康清爽，挑選軟嫩的菲力部分，先以低溫油泡浸熟，再用備長炭燒烤，淋上黃牛高湯。仿效壽洗燒的吃法，搭配半熟蛋，帶來耳目一新的黃牛肉滋味。

鰻魚是日本龍吟的招牌之一，山本曾利用斷層掃描研究鰻魚的骨頭構造，順著細緻的鰻魚肌肉纖維切塊，發展出完美的表皮處理與去骨技術。「鰻魚手綱燒」將鰻魚片與台灣韭菜花編成辮子，燒烤時反覆刷上鰻魚油脂。

「祥雲龍吟」針對套餐味道設計「御茶」，由日籍品茶師混搭茶品佐餐。五款冷泡茶有四款是台灣茶，例如模仿香檳「白泡」混合三款東方美人茶，打入碳酸，適合開胃，每杯茶250元，需另點。只提供晚餐的「祥雲龍吟」，以套餐形式呈現，不定期依時令進貨修改菜色。

義大利主廚詩文尼的家傳秘方特製燉牛肉，據說食譜已有五百年歷史。 記者史榮恩／攝影

來自義北的詩文尼生長在廚藝世家，還不會走路時就躺在廚房的嬰兒椅上耳濡目染。這次詩文尼來台客座，帶來所經營的米其林一星餐廳Due Colombe經典菜色，除了滿滿松露的南瓜燉飯外，其中一道傳統牛肉附玉米籽更是家傳秘方，據說食譜已流傳了500年，主廚以牛腱香煎上色再加入高湯燉煮3小時，帶筋的牛肉不必刀切，直接用叉子就能食用，充滿北義家鄉味。

除了廚藝精湛外，詩文尼也擅長鋼琴演奏，他特地在餐會中露了一手，優美音符流洩，一如道道美食從他手中完成般的自然。這次詩文尼來台在亞都麗緻巴黎廳1930的美食活動，將舉辦至11月1日，午間套餐4,580元，晚間套餐6,880元。