五星級飯店提供有質感的食物，滿足饕客的味蕾。
其實，美好食物的背後，往往藏著一張挑剔的嘴。
他們比一般饕客更在意飯店的菜肴，
從配方、滋味到呈盤，都必須先經過他們的審核，才能端上桌。
怎樣的食物，
能感動吃遍山珍海味的五星級飯店老闆？
且看他們怎麼說。
寒舍集團蔡辰洋：腸中腸煲湯，麵與料分家
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●寒舍集團創辦人蔡辰洋不僅對料理有自己的堅持，更以「近乎苛求」的標準檢視旗下飯店推出的每一道菜。台北喜來登大飯店主廚，人稱阿青師的林正青透露，每推出一道新菜，蔡辰洋都要連續試上一個月，有時一天還試上三次，確保菜色品質與口味的穩定。台北喜來登請客樓所做的「四神湯」，正是蔡辰洋對美食堅持的代表。
豬腸在下鍋前要先用竹籤將整條豬腸的兩頭對穿，讓腸子套住腸子，以「腸中腸」的方式呈現；豬肚僅選用肚尖較厚實的部位；以花旗參、當歸、黃耆、川芎泡製而成的藥酒取代米酒提味，帶出不同層次的香氣。
蘭陽扁食湯是另一道蔡家代表的私房菜，湯底是由豬頭骨和大骨慢熬6小時後，加入自製的紅蔥酥增添香氣而成。扁食內餡一定要用手工細剁的豬五花，抓入些許香料後包成適合入口的大小。以輕透外皮包覆的扁食入口即化，餘韻久久不散。雖然是隨處可見的小吃，但蔡家的版本，從內餡到湯頭都講究，即使與五星飯店菜色相比，一點也不遜色。
油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵是近年蔡辰洋最愛的私房菜之一，將寬如褲帶、厚實Q彈的麵條，拌入花椒、辣椒組成的油潑辣子，整碗麵吃起來麻而不辣、香而不嗆，還能嘗到麵條的麥香。考慮到完全不敢吃辣的客人，蔡辰洋堅持ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵的麵條與拌料一定要分開呈現，讓客人隨心調配喜愛的比例。而這些細節全來自蔡辰洋吃遍天下的心得。能在五星飯店吃到老闆家中私房菜，滿足的可不只是味蕾。
哪裡吃
資訊：
四神湯／台北喜來登請客樓／980元(約4～5人份)
蘭陽扁食湯／請客樓／220元、台東喜來東／70元
油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵／請客樓／340元(約3～4人份)
電話：台北喜來登02-2321-1818
電話：台東喜來東089-318-383
晶華集團潘思亮：補湯暖脾胃，牛筋吃原味
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●「老闆很懂吃，很重視食物本身的味道，對食材品質的要求特別高」，晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮，在員工心中是這樣一位「老饕級老闆」。如何吃得簡單、健康，又能吃出食材的美味，是潘思亮飲食的大原則，而「甲魚湯」和「鐵板牛筋」兩道料理，正體現了潘思亮的美食哲學。
晶華麗晶酒店集團中餐廚藝總監黃來發說，甲魚湯算是溫補的湯品，能增強免疫力，消除疲勞，潘思亮每次出國前後會喝上一碗，不僅能滋補養生，還能舒緩時差帶來的不適。料理的關鍵在於甲魚的四肢、內臟與脂肪要仔細清除，否則甲魚的腥味將難以祛除。
「湯和裙邊」是甲魚湯的兩大靈魂。飄著淡淡中藥香的琥珀色湯頭，僅以清水加入西洋參、枸杞、紅棗等中藥，與甲魚燉煮而成，使滋補的甲魚湯喝起來格外爽口無負擔。軟而不爛的裙邊，帶著甲魚的鮮甜與細膩的藥香，豐富的膠質還會在口中久久不散。
鐵板牛筋是另一道潘思亮的愛。晶華酒店鐵板燒行政主廚陳春生說，他用的牛筋不是常見的牛蹄筋，而是牛排裡的「筋」，數量稀少，約3公斤的牛排才能炒出1盤。正因為量少，無法穩定出菜，所以乾脆不放入菜單，平時是招待熟客才會端出的私房菜。
牛筋一上桌，肉香迎面襲來，炒得焦香的牛筋，沒入口就能聞到烤肉般香氣，趁熱咬下，Q中帶脆的牛筋略嚼幾下，濃郁的牛肉香伴隨牛筋的膠質完全釋放出來。陳春生表示，別看這口味重，其實作法重視原味，牛筋不需醃製，直接放上鐵板翻炒，僅用醬油與胡椒提味。陳春生說，這樣簡單、忠於原味的作法，曾令潘思亮驚嘆不已，還留下「太感動了」的評語。
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哪裡吃
資訊：
甲魚湯(需3天前預訂)／台北晶華蘭亭／320元(1盅)
鐵板牛筋(需3天前預訂)／Robin's鐵板燒／500元(1客)
電話：02-2523-8000
雲朗集團張安平：火雞塞生蠔，漢堡像牛排
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●國小剛畢業就被送到美國的雲朗觀光集團執行長張安平，為了三餐，練就一身好廚藝。「八寶火雞」與「土石流漢堡」是張安平最愛的私房菜，更是他的拿手料理。對他來說，火雞是佳節必要元素，傳統烤火雞僅以馬鈴薯、麵包作填料，但夫人辜懷如卻認為美式烤火雞味道過於平淡，愛妻的張安平以中式「八寶雞」概念改良，中西合璧的結果大受激賞。
張安平改用吸飽雞高湯的糯米、野米，加入蝦米、蘑菇、雞肉、雞胗、雞肝翻炒，以白蘭地提味後，再加進肥碩圓滿的大生蠔。待蝦米、生蠔的鮮味與雞肉、內臟的香醇完美融合後，填入火雞中，以低溫烘烤。靠內部填料的溫度，由內而外加熱，使肉質鮮嫩不柴，也能讓填料豐富醇厚的香氣擴散到整隻火雞。
如果說「八寶火雞」是張安平聚餐宴客的私房菜，那「土石流漢堡」就是放鬆小酌時的所愛。不同於一般漢堡以絞肉為主，土石流漢堡是用霜降肋眼牛的切片，食用時肉片和醬汁會如土石流般滑落，口中豐沛的牛肉味更如山洪爆發般溢滿口鼻，完全滿足在美國待過一段時間的張安平。
肉味充沛關鍵有二：一是以整塊肋眼低溫烘烤，放涼後切片才能鎖住肉汁；二以牛油拌炒洋蔥、蘑菇後，加入牛骨高湯製成的醬汁。濃郁肉香讓人有吃牛排的錯覺，張安平就愛這樣 rich 的口味。另搭配先煎後炸的酥脆薯餅，增加整體口感層次。
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哪裡吃
八寶火雞(需3天前預訂)／台北君品雲軒／2800元
土石流漢堡／台北君品Le Bar／780元(套餐價)
電話：02-2181-9999
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