香港巷弄小吃／坤記竹昇麵 手打麵條Q彈

【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】

「坤記竹昇麵」老闆李世粮(右)、黃婉坤夫婦，李世粮手中拿著打麵的大竹竿。 記者趙文彬／攝影

師傅坐在一根大竹竿上，利用身體的力量，有節奏地將一塊枕頭般大小的麵糰，「壓」成如紙皮薄度。如今已少見的人力麵條「竹昇麵」又稱擔桿麵，相傳源自清末的廣州西關。

每當師傅親自製麵，總是吸引許多人圍觀，坤記竹昇麵老闆李世粮說，他的麵條堅持手工製作，挑選加拿大的高筋麵粉和入雞蛋及鹼水，坐在竹竿上以井字形方式打麵，增加麵的密度及韌度，每份麵團打足半小時、反覆六次，打時須氣足、充滿律動感。十分鐘，已是全身汗。

因筋度高、韌性好，較一般麵條更爽韌、久泡湯汁也不易變軟。搭配的湯頭選用含油脂、炭火烤熟的廣東大地魚熬煮，再放入蝦頭、豬顱頭骨、甘草、羅漢果等熬煮。提味的蝦籽以火候控制，炒到乾香。搭配一起，入口的麵Q彈、湯鮮甜，餘味纏繞。難怪從2012至2014年，蟬聯米其林香港指南平價餐廳特別推薦。

坤記鮮蝦雲吞竹昇麵。 記者趙文彬／攝影

坤記竹昇麵

地址：香港九龍長沙灣永隆街1號E舖

網站：http://ift.tt/1o26n1Y

‧老闆推薦香港必吃：流浮山的海鮮（魚、蝦、蟹、貝都推薦），還有海鮮乾貨當手信。

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