韓良露／慢食運動催生了Eatlay

【聯合報╱韓良露（美食家）】

慢食協會顧問的飲食企業Eatlay，發音和Italy相近，又有吃義大利的意思。 圖／朱利安提供

Eatlay不久前在米蘭最時髦的吉里波第夜吧區開了新店，這個掛上慢食協會顧問的飲食企業，2005在都靈成立以來，已在義大利、美國、日本各地開了20幾家店，投資的老闆原是消費電子大亨，表明轉戰飲食行業是受到慢食運動理念的啟發，以企業之力推廣慢食文化的精神和實踐慢食運動的內容。

慢食Slow Food運動在1986年，創辦人Carlos Petrini帶領一群人抗議麥當勞要在羅馬古蹟西班牙階梯前開店，反速食及速食集團經營的方式（如增進牛雞的生長速度、使用來源不明的填充肉品等等），抗議行動定名為Slow Food以對立於Fast Food，但慢食運動的內涵絕非慢慢吃。

慢食運動發展出幾項重要的精神，一是以食物方舟的概念保存世界各地接近絕跡的多樣化農牧食品。二是推廣有飲食文化理想的小規模的農家、牧場、食品加工業者，以保持市場的多樣式並防止企業壟斷帶來的狹隘。第三點以大地母親為名，強調食物與自然的關係，注重生態的平衡，提出人人都是食物的生產者，要對整個食物社區和網路負責。

慢食運動並非一般人以為的美食俱樂部，創辨人卡洛佩屈尼反對美食成為社會上流階級的特權，反對與民生密切相關的飲食產業由大財團大企業主控，反對美食和封建文化的關聯。簡單而言，慢食和米其林三星餐廳是不同的價值。

這回在米蘭，Eatlay人潮洶湧，我觀察大部分的義大利消費者以中老年人為主，我突然意識到慢食運動本質上是嬰兒潮世代的社會運動，因為二戰後出生的嬰兒潮，剛好是人類的飲食文化變遷最巨大的一代，嬰兒潮世代年幼時都還生活在農業、手工飲食業時期，像米蘭的Eatlay的蔬果攤，放置的都是慢食運動鼓吹的瀕臨絕跡的番茄、筍瓜、茄子品種。如今這幫人進入中老年，對這些被稱為慢食的食物怎麼會不懷念，佩屈尼自己也是嬰兒潮世代，雖然以左派自居，但大部分支持慢食運動的嬰兒潮世代，都是中產階級，因此佩屈尼的左派的飲食社會運動成為中產階級的消費運動。

這回在米蘭，我也去了老牌精品飲食名店Peck，發現顧客寥寥無幾，除了富裕階層外，一般中產人士對於有些世故、有些勢利的美食消費並不那麼感興趣，米其林三星餐廳也面臨同樣的危機。

Eatlay取代了Peck，也代表某種老式的、貴族的、上流的、古典時代消費文化衰落，我其實不無傷感，雖然我在Peck櫃檯等待老員工結帳時，會以為自己在沒效率的國營事業，但立意良善，仍以連鎖企業的現代化經營，以年輕員工料理食物的Eatlay也讓我有些不放心，生火腿都切割好冷藏包裝，比傳統店舖來得冷冰冰，這是慢食文化期待的消費方式嗎？我懷疑。