2014年9月25日 星期四

宴客藝術 咀嚼主人心滋味

【經濟日報╱作者/邱一新】

美味淬鍊 分享一期一會


身為宴席策展人,不是隨便找家名店找位名廚吃吃招牌菜說說菜就了事—這是飯糰式、團購式操作,真正的策展是提供觀點的行為,要賦予宴席意義、創造情境、故事解說、考量主人客人屬性,還要傳達訊息—主人的價值觀或意圖,讓賓客產生敬意或被重視感,以便接下來能順利運作,說用酒瓶菜餚當外交武器也不為過。


但有時只是單純饗宴,因認同某名廚理念,或分享某種特殊食材,例如陳姓巨商的義大利白松露家宴即令人津津樂道,從起始印地安菰米湯到最後一道冰淇淋,現刨的松露片宛若吹雪紛落盤中,不由興起「一期一會」感恩心情,人生不過如此。


近年企業界流行「旬食」,像今年法國白蘆筍季,某位以「速度經濟」創造台灣宅配奇蹟的詹姓夫婦,就呼朋引伴到家,或蒸或煮,計時下鍋,找出最美味的時間,連搭配的鹽巴也有好幾種。有時候,尊重天地季節,還給食材原味,淡食也美。














遠東飯店客座主廚推出孔府宴「孔府四大碗」。者陳立凱/攝影


酒餚搭配 烹調鎖住風味


其實宴席策展早已存在,只是大家沒特別留意,像婚顧策畫的婚宴、時尚界的Gala Dinner(晚宴)也都有策展的味道,只是重點在於創造情境和走秀展示,餐飲聊備一格充飢,反而,一些小餐館的品酒會辦得有聲有色,例如金融界人士經營的W9策展的澳洲美食Pairing Menu(酒餚搭配),傳達的不是傳統認知的食物來搭配酒,而是如何透過烹調,讓酒與食材的各自風味共存共榮互相輝映,新觀點令人深刻。這才是Perfect Paring(完美搭配)吧,哪有拿酒當主角,委屈食物當配角的,本末倒置嘛。


還有一種豪宅現象——聘請主廚到家裡做菜,類似企業招待所,也是一種策展。就我所知,豪宅大多是交給五星級飯店外燴,例如國賓川菜廳即是箇中翹楚,那是因為以前國賓有位傳奇人物阿珠姐打下來的基礎,以資歷和用心換來外燴女王封號,我曾在帝寶外燴宴見識過,一桌子人的飲食癖,吃什麼不吃什麼都儲存在腦袋資料庫,服務做到每個人的心坎裡,也難怪老一輩政商界都喜歡找她打理、開菜單,其實她的角色已有策展人雛形,才能在退休後轉戰晶華,繼續做政商名流宴。














綠、白蘆筍咖啡水波蛋。 本報資料照片


主廚坐鎮 挖出底蘊手藝


但有些年輕企業主吃膩了,希望與眾不同,就會情商獨立名店主廚到府坐鎮。以我的帝寶友人為例,就請出江浙名廚陳力榮到府,可惜沒發掘到他的底蘊,如果是我策展,我會推「紅樓夢宴」或「金瓶梅宴」。多年前,我參與過黃姓巨商鮑魚宴,即是邀請奇庖張北和到府淬鍊十只一頭鮑,外加張大千食單中的水鋪牛肉,讓在座徐姓巨商嘖嘖稱奇。


豪宅另有一種叫菜到府方式,我在敦仁豪宅即品嘗過外送的運鈍根湯、吉品鮑魚等各家招牌集錦,但是不好運作,上菜時間頗難拿捏,難免失去風味。我記得那晚房市投資名人劉媽媽也在座,喝了一碗湯竟然暈睡了。除非能像中部江姓建商,在招待所辦地方小吃宴,一口氣派出十多名同仁買來台中市區最響叮噹的小吃,換上高級瓷器餐盤端上,一道道如行雲流水,真教人嘆為觀止。


不過,若能請來日式料理名廚可就更大面子了,通常只能利用公休日才有機會請得動,但麻煩的是,某些生鮮講究現場割烹秀,例如鰻魚、秋刀魚、曼波魚、甚至鮪魚——看過高玉主廚Ken桑表演的嘉賓想必刻骨銘心吧。但倘若有經過策展,又是另一番滋味,例如青山鎮友人請來老爺酒店日本料理主廚,以滋補元氣為題,用溫熱、蒲燒、白燒年鰻(未滿一年幼鰻)呈現握壽司,當然,還要交代仲夏吃鰻魚掌故,讓客人也吃些知識,營造心滿意足的「一期一會」。














遠東飯店客座主廚推出孔府宴「魯壁藏書」。 記者陳立凱/攝影


美食活動 求量更應求質


「一期一會」是日本飲食文化美學,也是策展人追求的極致。也用來形容各種形式的知遇——人與人的相逢、花朵的綻放、美景的邂逅、藝術展覽、告別演唱會等等,強調一次性的相遇,更顯得彌足珍貴,所以,延伸意義又有一種瞬間的珍惜,一種把握當下的感恩心情。但是,在台灣的「一期一會」往往轉化成一種暴食的美食祭,造成食材浩劫,此種求量不求質的策展已然脫序,比較像政治人物在放煙火秀,只求一時口欲,全然不顧未來。


我佩服的作家韓良露,策展的美食活動皆有文化底蘊,是一種典型的體驗式知識經濟,例如以「白紗包著的禮物」創造潤餅文化的意象,讓大家不僅吃進了食俗,也分享了包潤餅的樂趣,等於也吃了昔日回憶。


高雄帕莎蒂娜畫廊餐廳的策展力也不遑多讓,有次配合採花大盜丁雄泉版畫展,將七幅版畫轉化為七道色香味俱全的法式餐點,令我驚豔,產生一輩子就這麼一次的珍惜心情,看待曇花一現般的饗宴,這才是策展的宗旨所在。














遠東飯店客座主廚推出孔府宴「儒家扒釀海參」。 記者陳立凱/攝影


巷弄小吃 不必講究排場


但是,事業有成又懂吃的企業人士愈來愈多,品嘗名店不知凡幾,無不奢想出奇制勝,一時之間,巷弄版「私廚餐廳」、「私宅料理」蔚為潮流——其實還是吃一種隱密氛圍,菜色談不上驚奇,有時也貴到令人髮指,果真達到「一期一會」效果,以後不再去了,所以,有些人吃煩了竟反璞歸真,到處尋找巷弄小吃PK,就不那麼講究排場了。


最近一次例子,朋友要宴請幾位包機旅行吃星級餐廳的企業家,想找一鍋燉湯PK明福的一品佛跳牆,傳達「好吃不一定貴」訊息,這可為難了,幸好靈光乍現,想到吉林路有家開幕才半年多的麵攤,連招牌都沒,但我知道老闆曾掌廚名店「小酌之家」,因身體違和歇業,沒料到又悄悄重出江湖,然而不再做桌菜,只賣切仔麵、黑白切。


後來在我們幾位舊識接二連三造訪,幾番勸說,終於得到老闆首肯,偶爾也接受訂桌,但要提前預訂,以便備貨。過去,饕客皆知,只要海釣船沒出海,小酌之家就關門不做生意。


眾所周知,小酌之家的香煎馬頭魚,堪稱絕技,讓作家王宣一佩服到以店名當書名。我則認為它的鮑魚雞湯是究極之味,足以擔當PK明福佛跳牆或驥園砂鍋雞湯的重責大任。幸好不辱使命,十多道黑白切眾星拱月四道主菜,八個人的消費竟然比主客帶來的威士忌還要少。














台北喜來登山東美食節重現孔府菜,「聖書香」冬瓜雕成論語展書香。圖/台北喜來登提供






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