立冬！ 自煮「蔭油鴨肉」 進補不怕上火

【聯合報╱記者賴香珊／鹿谷報導】

鹿鼎莊主廚陳甘露與丈夫陳崇禮共同推薦的立冬料理「蔭油鴨肉」。 記者賴香珊／攝影

今天立冬，依民間「立冬進補」的習俗，不少民眾都會想到燒酒雞、薑母鴨等溫補料理，但它們辛辣燥熱，又加酒燉煮，並非每個人都適合進補，南投縣鹿谷鄉「鹿鼎莊」主廚陳甘露建議立冬「涼補」為宜，也教民眾煮「蔭油鴨肉」在家補冬。

陳甘露說，受全球暖化影響，氣溫不像過去寒冷，加上每人狀況不同，常熬夜、體質燥熱或患三高疾病者都不適合吃燥性食物，以免過於溫補易上火、口乾舌燥或便祕「越補越糟糕」。

「想進補，又怕吃得不安心。」為讓顧客吃出健康，陳甘露和大仁技術學院藥學博士劉崇喜共同研發「蔭油鴨肉」、「天麻首烏藥膳」等家常食補料理，他也鼓勵民眾自備食材烹煮，自己在家「立冬補冬」，並分享「蔭油鴨肉」料理步驟。

陳甘露說，先將鮮鴨肉川燙，再把老薑和蔥爆香，接著以香油、麻油各半比例慢火「煎」鴨肉，煎到肉色金黃，飄出肉香味後，就加入蔭油搭配少許米酒，和豆豉、薑、蔥、辣椒和冰糖等下去悶燒，等待約40分鐘，湯汁收乾就能上桌。

此外，鴨肉富含蛋白質、維生素等，不飽和脂肪酸含量較多，血液中膽固醇不易升高，「立冬進補」也能營養美味又無負擔。