朱惠芳／茶油有兩種 苦茶油、茶籽油

【聯合報╱文／朱慧芳】

●本專欄，隔周見刊

朱慧芳 圖／朱慧芳

拜訪位在大雪山黎媽媽的生態農場時，看到這裡一棵、那裡幾株的油茶樹，和咖啡、梨樹、松樹還有其他多種喬木共生，就好像這些油茶樹是自然冒出來，不是刻意種植的。

黎媽媽說，其實有些是特別種的，更多的是茶籽落地發出來，就這樣不知不覺長大了。山裡天地大，多長了幾棵樹也不礙事，所以沒管它，幾十年下來就愈長愈多，產茶籽的季節，夠自己家裡榨來吃用，甚至有多的可以賣給有緣的愛用者。

茶樹有兩類 一取葉 一取果

當樹上茶籽出現裂口，表示茶籽成熟可以開始採摘。 圖／朱慧芳

油茶樹有大果有小果，有的開紅花、有的開白花，但都稱為油茶樹。採收油茶種籽，榨出的油帶有些微的苦澀味，所以一般稱為苦茶油。而採葉子做茶葉用的茶樹，一般都會矮化保持一定的高度，一來為了採收方便，再者也為了經常修剪，可以多採些新葉製茶。

台灣很少看到放任不管理的野生茶樹，偶爾見到也會被賦與許多想像，但這些故事非關茶油，日後有機會再與元氣讀者分享。茶葉用茶樹也會開花結籽，但茶樹籽較小，含油量也不如油茶樹多，榨出的油稱為茶籽油。

茶油有兩種 苦茶油 茶籽油

所以說，茶油有兩種，一種是苦茶油，無論果實大小，榨出來的油都稱為苦茶油；另一種是茶籽油。顧名思義，油茶樹主要用於產籽榨油，因為它的出油率大約在四分之一左右，與花生、大豆差不多；而茶樹結的茶籽，出油率大概只有油茶籽的一半，純就金錢收入而言，採葉子製茶的效益要比榨油高出許多。市面茶葉的行情，動輒一斤上萬是很普遍的事，但二、三千元以上的茶油，恐怕不是一般民眾樂意長期負擔的。

製程來源各異 市場價差大

可是大家一定也很納悶，市面上各式各樣的苦茶油價差巨大，有的數千元、有的幾百塊，又是什麼原因。品牌定價各家有各家的理由，只能說開放市場自由競爭的商品世界，廠商各彈各的調，也都各自有知音欣賞。但除了品牌原因之外，苦茶籽的來源、種籽品質篩選、製油的方式以及規模大小、每次壓榨的數量多寡，都會影響投入的成本，最後也都會反應在售價上。

乾燥迸裂開的茶籽，像一朵美麗的乾燥花。 圖／朱慧芳

油茶籽結籽期與開花期重疊，所以去年開始結的籽和今年新開的花會同時出現在一棵樹上，當樹上茶籽出現裂口，表示茶籽成熟可以開始採摘，不過從茶籽到茶油又是一段漫漫長路。採下的油茶籽經過挑選、乾燥、剝殼、篩選之後，留存的果仁才是榨油的主角，在榨油之前，必須先把果仁攪碎，再分別以加熱或直接壓榨方式出油。

榨油方式 影響出油和風味

榨油的方式與出油率有直接的關係，一般而言，先加熱再壓榨可以提高出油率。加熱的方式有火炒和水蒸，火炒過後種籽的水分較少，據說苦茶油可以因此保存較久，不過因為沒有經過科學實驗證實，很難斷言。另外也有直接把果仁攪碎後，直接成型壓榨出油，或者經過低於攝氏100度的溫度火炒，再進入壓油程序，這兩種方式都會被稱作是冷壓出油。完全不經加熱，可以保留更多油茶的原始風味，但缺點是出油量較少，以致油價提高。

自從浸提萃取的煉油方式發明了之後，大宗植物種籽油幾乎都採用這種可以大量提高出油率的方式，包括部分的苦茶油也是如此。不過，浸提萃取可能殘留化學溶劑，一直是大家擔心的事。壓榨方式不同關係到最後的油價，而摻入沙拉油的山寨苦茶油，則又是另一種降低售價的方式。