2014年7月22日 星期二

西餐儀容 不怕撞衫怕撞盤

【聯合報╱記者史榮恩/台北報導】












美國芝加哥Alinea餐廳直接用甜點在餐桌上作畫。 圖/摘自官網


明星怕撞衫,飯店怕「撞盤」!西餐「儀容」更顯重要,除擺盤講究,所用的食器也是整體用餐感受的重要環節。為營造氛圍或創造驚喜,木盤、岩盤、玻璃、石頭等各種材質紛紛上桌,國外一些知名餐廳更突破容器的框架限制,讓料理藝術有更大發揮空間。

西餐的食器愈來愈活潑多樣,樸質的木板或是黑色的岩石,一改用餐的視覺趣味。「用對了食器,可為菜色拉高20分。」國賓飯店餐飲事業部品牌主廚江定遠表示,瓷器是餐廳的安全牌,但目前餐飲走向Smart Casual,所用食器也走向簡約,彰顯食物的美好。














Prime One牛排盛放在玫瑰岩鹽板上營造粉紅粉圍。 圖/台北花園大酒店提供


食器就像是主廚的畫布,晶華酒店中庭主廚林顯威說,西餐食器沒有東西壁疊分明的拘限,留白的空間能發揮擺盤功力。晶華每年都請國外星級客座主廚來台,也是相互交流的好機會,他最近相中一款火山岩灰色圓盤,打算用來放前菜,就怕會增加服務生端盤的體力負擔。

以牛排為例,夜市鐵板盤依舊滋滋作嚮,餐廳的牛排也不再只放瓷盤,國賓飯店A Cut用有粗獷肌肉感的黑鑄鐵鍋,除保溫、耐用外,與厚實焦香的牛排聯手催出食慾;台北花園酒店的Prime One用玫瑰岩鹽板盛裝牛排,與桌上的岩鹽燈營造粉紅氛圍;鹽板得用食用級消毒液擦拭,3月開幕至今有些鹽板中央已下凹。


不管何種食器都有其框架,國外前衛餐廳的創意讓人驚豔。芝加哥Alinea餐廳直接用甜點在餐桌上作畫,再砸破巧克力球分子料理,光看就是享受;西班牙三兄弟El Celler de Can Roca餐廳在小橄欖樹上掛上小果實甜點,同樣擺脫食器的限制。


林顯威說,北歐目前主導西餐食器流行,強調原始自然是一大趨勢,他就曾看過有北歐餐廳用洗淨漂白烤乾後的牛骨當食器,這股風潮也將慢慢在台灣蔓延。


江定遠說,雖然歐美流行趨勢會牽動台灣走向,但發展在地特色也是可行方向,像國賓在花蓮文創園區的Andante Bistro餐廳計畫與當地藝術家合作,希望結合在地食材與在地食器,走出自己的風味。






沒有留言:

張貼留言