水炒青菜 清爽吃原味

【聯合報╱記者林昭彰／蘆洲報導】

婆婆媽媽昨天觀看水炒菜，試吃發現口感還不錯。 圖／蘆荻社區大學提供

「炒菜可以不用油，改用水！」中央研究院農業生物科技研究中心林谷峰博士昨天說，運用一點科學原理，就可遠離用油炒菜造成三高等威脅，且不犧牲味覺與口感，「水炒青菜」甚至比水煮或汆燙更營養美味，很適合夏天。

林谷峰說，一般炒菜一定要用油，但最怕油溫太高而產生油煙和裂變，雖然坊間出售很多標榜油溫低的健康油，但家庭主婦實際很難用儀器測油溫。臨床證實，油煙容易引發心血管疾病、油經反覆加溫裂變會致癌，如果完全不想吃進危害健康因素，不妨利用水的物理原理，用水代替油炒菜。

他表示，「水炒青菜」作法其實很簡單，口感接近用油熱炒效果，卻更清爽，也不會因為高溫熱炒爆香蓋掉青菜原味，甚至比水煮更能保留原味，菠菜、花椰、芥藍、A菜、絲瓜等葉菜或瓜果類皆可嘗試。

他說，水最高溫只到100度，超過就變蒸氣，關火再淋油拌炒，不可能超過100度，便可減少油煙和裂變，不像熱炒常把油加溫超過260度，或三杯烹調方式會高達400度。

林谷峰在蘆荻社區大學開班講授「健康養生科學樂」，電話02-82828801。