紀念傅培梅 餐廳重現經典菜

【聯合報╱記者吳雨潔／台北報導】

程家大肉。 記者林伯東／攝影

紀念烹飪教育家傅培梅逝世10周年，欣葉台菜、潮江燕、點水樓等餐廳聯手推出「培梅家宴」，重現當年好味道。

傅培梅女兒、也是傅培梅公益信託會長程安琪指出，母親遺願是傳遞中華美食真正味道，她向來反對套餐形式的中菜，認為中菜要整盤上桌，才有氣勢。但現在很多餐廳都把整隻雞、整條魚分好，上菜時根本看不到原本菜色的樣貌。如何再現中菜的幸福味，是今年「培梅家宴」的重點。

醬爆蟹。 記者林伯東／攝影

老菜隨時間逐漸失傳，程安琪說，餐廳或許因成本、人力，而割捨某些菜色。以這次籌備「培梅家宴」為例，其中有4道菜，已有廚師不懂得如何料理。例如作工繁複的「柴把鴨湯」，將扁尖筍、香菇、火腿與鴨子等食材，以鴨腸綁成柴狀，湯鮮料豐美。把味道傳給年輕人，也是傅培梅當年一直努力的目標。

「培梅家宴」並非高檔的饗宴，是家常味道。程安琪說，她最想念的菜之一是「蜆肉韭菜鬆」，因她先生的肝不好，當時煮了很多蜆湯滋補身體，剩下的蜆肉，在母親傅培梅巧手下，自創「蜆肉韭菜鬆」，食材並非特地取得的高檔，卻滿載對家人的關懷。

即日起到12月14日，欣葉台菜的「培梅家宴」活動，包括單點的「程家大肉」與十人桌菜（需5天前預定）。潮江燕推出「蜆肉韭菜鬆」等6道經典粵菜；點水樓則有「松鼠黃魚」等江浙菜。同時也重新再版自傳「傅培梅—五味八珍的歲月」，書中並有20道經典食譜。