韓良露／佛羅倫斯的美食文藝復興

【聯合報╱韓良露（美食家）】

中央市場彷彿歷經一場美食的文藝復興運動。 圖／朱利安提供

這回重返佛羅倫斯，最高興的是看到位於羅倫佐區的中央市場在今年4月改裝完成，回想20多年前初抵佛羅倫斯，除了像斯湯達爾般震撼於聖母百花大教堂的美，提供我日常愉悅最多的就是逛中央市場，早晨近7點聽著近百響的鐘聲醒來，提醒我該去中央市場吃早餐，在不同季節的清晨光線中，我的胃口因對美食的期待而歡欣著。

上午10點前，觀光客還不多，大部分是本地市民採買一天所需，市場四角有幾家可吃早午餐的攤位，其中最有名的是開了一百年的Neborne，專賣青醬、紅醬牛肚夾麵包，份量不大，剛好當早點。我不喜在旅館吃早餐，在佛羅倫斯尤其珍惜每天早上去中央市場的時光。

但後來中央市場的氣氛慢慢變了，十多年前我開始發現客人愈來愈少。中央市場的沒落維持了一陣子，2011年9月我又來到佛羅倫斯，當地朋友告訴我現在本地人都去另一個聖安普羅斯市場了，那個區域本是中下層住宅區，過去十年因不少知識份子和藝術家遷入，開了很多有創意的店家（例如有名的Cibreo美食殿堂），混合著原有的中下層市民活力。

原以為中央市場的命運就此衰微，沒想到從中世紀的衰退崛起的文藝復興之都佛羅倫斯果然有創新整合的能力，中央市場的改裝創造了傳統與現代雙贏的局面，首先，讓二樓做冷清小生意的蔬菜水果攤搬到底樓，補足活力與人氣，本地客也回籠了，市場又有了生命力。

二樓讓出的大空間，規畫12家代表義大利美食的面向，例如窯烤手工托斯卡尼無鹽麵包、冰淇淋、乳酪、披薩等等，都有某種創新優質的美食態度。

中央市場的樓上樓下，彷彿歷經一場美食的文藝復興運動，攤位洋溢著傳承與創新的活力，地點還在市民有集體記憶的19世紀的歷史建築內，老店家有了新局面，又不喪失原有的傳統，新店家加入了有歷史意義的新局，這真是美好的新與舊的相遇。

我並不了解佛羅倫斯的市政，但單憑中央市場的改革，就覺得此市遠勝都靈、米蘭、威尼斯、羅馬，在佛羅倫斯不僅看到復興的中央市場，也發現市政如清潔、交通的改善，是什麼力量促成市民力量的再生呢？

我所不願意看到的由慢食運動催生的Eatlay連鎖企業，在離中央市場不遠處開了店，也許正是Eatlay促使本地人反省城市和美食的關係，才有了中央市場的改裝，但不管如何，市民及觀光客都有福了，中央市場的人氣指數遠超過Eatlay，證明人們要的是傳統和現代的整合，台北不管是圓環和南門市場的改裝以及未來城市要面對的各種更新，都應當記取佛羅倫斯中央市場成功的例子。