水美食府
|
拋開傳統酒家菜的包袱,前身為水美溫泉會館附設的餐廳,前些日子重新整理菜色,改以小份量的創新式酒家菜,並將「水美食府」的新名號出發。
酒家菜過去是應酬菜,食材豐富、擺盤華麗,水美食府主廚葉福來說,酒家菜也是北投派台菜,融合了台菜、川菜、粵菜與日本料理,因為要下酒,所以口味重鹹酥;一定會有熱湯,可用來醒酒。
他調整過的北投酒家菜,擷取酒家菜底蘊,運用陽明山區域的在地食材,口味較為清淡。傳統酒家菜常見的「金沙炒蝦球」,橘黃飽滿的鹹蛋黃用高梁酒浸泡再烤,搭配緊實的白蝦油炸,因降低了鹹與油的比率,吃來順口不膩。
|
醃漬8到10年白玉蘿蔔而成的「老菜脯雞湯」,蘿蔔的清甜已轉化成濃郁甘口,熬煮出一鍋滋補。
酒家菜可見不少日本料理的影子,「田樂烤南瓜」即以日本常見的手法呈現。「田樂」是日本料理的其中一種做法,食物塗上薄薄味噌,烤出斑點並散發香氣。葉福來綜合偏鹹、帶豆香的赤味噌與香氣溫和的白味噌,做成田樂醬,襯托南瓜的鬆軟香甜。
葉福來並設計了一系列茶油養生料理,來自林口茶園的茶油,葉福來說因油脂的穩定性佳,又擁有茶多酚、葉綠素等營養價值。不僅好吸收,也可增加料理時的香氣。例如「茶油午仔魚」,挑選肉質幼嫩的午仔魚,以乾煎方式,表皮脆酥,讓茶油香氣襯托魚肉清甜。極受歡迎的「茶油芙蛋」,外焦香內鬆軟,微甜的滑蛋沁入茶油香氣,淡雅可口。
哪裡吃?
水美食府
台北市北投區光明路224號(水美溫泉會館)
02-2898-4505
11:30~14:00、17:0~22:00
備註:中秋節推出「水美食府中秋慶團圓」桌宴專案,酒家菜10人桌宴為7,800+10%。8月31日前訂席9折;用餐可享泡湯原價5折。
蔬之膳V.Cuisine
|
北投荷豐館總經理江俊嶙點子多,多年前,將早年的「酒家菜」帶進館內,溫泉、老菜、那卡西,再創經典;去年底,又將餐廳全面改裝,與來自香港、以創意料理聞名的名廚Abu(布秋榮,綽號阿布)合作,在飯店內開起新餐廳「蔬之膳」,溫泉與蔬食,再創新味。
餐廳大片落地窗將戶外綠景帶進室內,牆面、柱上的苔石壁畫,似乎延伸著實景,從翠綠、鈣化到全鈣化,為自然寫真;石桌、實體吧台也呼應著「來自自然」。連置放珠寶的立體玻璃櫃,裡頭擺的也是蔬果,或者南瓜、或羅馬花椰菜。這些,都來自阿布的創意。
他說,蔬食料理是趨勢,愈來愈多人為健康、為養生而「素」,新菜單完全「無肉」;另一個原因是想「突破」。
|
阿布說,「七分材料,三分師傅」,現今好食材容易取得,「如果素食能作出掌聲,也是一種突破」。於是,蔬菜與水果之間,要不加工,做出多滋多味,成了一大挑戰。
阿布說,肉類或海鮮可提鮮味,蔬果相對單薄,「高湯」成了不可缺的靈魂。他研發香菇、腰果加大白菜兩種高湯,混搭各種菜色;此外,還要提升蔬果原有的口味,展現蔬菜「該脆或軟」應有的個性,讓鮮甜滋味加分。
除了「素而有味」,蔬之膳的餐具也是一絕,讓菜色如畫般呈現,光看就很享受。以簡單的開胃前菜「綜合蔬菜盤」為例,12種蔬菜像彩色棋盤般錯落,或站或臥,一口一味,光開場就讓人驚豔不已。
餐間清爽味覺的冰沙以鳥巢般的「大花瓶」盛裝,超大一盅,顯得冰沙小巧可人;阿布自創的「節瓜銀芽燉飯」,將芽菜剪成米粒狀,一勺舀起,食材交混,滋味豐富。
為健康也為環保,阿布力行「每周一蔬食」,他發現吃素易餓,因此研發「大分量」餐點,雖是套餐,也有「椰香咖哩米型義大利麵」、青醬煨拌的「貓耳朵花椰菜」、口袋餅內涵豐美的「木瓜甜椒墨西哥」等能吃飽也吃巧。
哪裡吃?
蔬之膳V.Cuisine
台北市北投區溫泉路銀光巷1號
02-2897-4169
午間套餐650+10%、晚間套餐880+10%。泡湯加午餐兩客1,850元起。
沒有留言:
張貼留言