買蝦兼剝蝦 總舖師講究鮮美

【聯合報╱記者吳政修／新營報導】

總舖師范慶霖為讓消費者吃得安心、健康，未添加硼砂，並自己剝蝦殼。 記者吳政修／攝影

總舖師范慶霖為讓消費者吃得安心、健康，直接購買產地的活蝦，不買已剝好的蝦仁；並堅持不用硼砂增加蝦子肉質的脆度，閒暇時自己剝蝦殼，1小時可剝5台斤。他說，請婦人剝1台斤20元，自己剝兼賺工錢。

62歲的外燴師傅范慶霖外號「海鵝」，從事外燴30多年，蝦子都向嘉義縣布袋鎮的海產業者購買，大致分為30尾1斤、40至50尾1斤、60至70 尾1斤的共3種，用途分別為蒸的，及做蝦球、魚翅羹。

范慶霖表示，多數業者都會購買蝦仁或雇工剝蝦殼，「我算是比較龜毛」，為確保不買到使用硼砂保鮮及增加脆度的蝦仁，直接到產地購買活蝦加水冰在冷藏室；也不假手他人剝蝦，自己剝蝦殼，1小時可以剝5台斤，「現賺工錢100元」。

范慶霖說，自己剝的蝦子都保留蝦尾的殼子，讓消費者了解是活蝦剝的。若在外燴喜宴上吃到蝦尾沒剝的蝦子，就是「海鵝」料理的，「這是我的特色之一」；沒有使用硼砂，雖然肉質比較不脆，但保證鮮美。