江振誠的RAW 端上新台灣味

【聯合報╱記者史榮恩／台北報導】

由名廚江振誠(左)主持的RAW餐廳昨天在大直開幕，店內特色裝潢木造的吧台特別醒目，赫士盟集團總裁葛士傑也親自出席。 記者邱德祥／攝影

「海鱺、大根、剌蔥葉」。 記者邱德祥／攝影

名廚江振誠在台北打造的首間餐廳RAW昨天正式開幕，以30噸南洋松營造出輕鬆的用餐氣氛，並以隨性、前衛及創意的概念探索台灣。

江振誠說，餐廳從食材、設計到團隊，每個小細節都由台灣人完成，「再沒有比這更台灣味了！」

使用在地食材就是台灣味嗎？江振誠不這麼認為。他說，現在台灣餐廳的概念都是日本或法國植入的，即使用的是台灣食材也算不上台灣味。RAW的概念源自台灣，有自己的DNA，你不會在紐約或巴黎看到，即使是江振誠在新加坡的Restrant ANDRE。

江振誠從餐桌抽屜拿出菜單，上頭只列出每道菜所用食材，他說「食材本身就是菜名！」像納姆內（彈珠汽水）是台灣的重要記憶，在RAW餐廳卻是顆包覆著汽水的葡萄，入口後在舌尖上跳躍；綜合野菜裡有櫛瓜、龍鬚、山蘇，用餐時可自行將隨附花環上櫛瓜花及香草葉加入；花椰菜、炙烤中卷上桌時，再放入液態氮冷凍的牛奶，攪拌後就是一道冷湯。

這些就是RAW的部分套餐內容，江振誠說食材不是看它有多貴重、烹調有多複雜，他希望在自然及廚藝間尋求平衡，盡量保持直覺原味，而不是廚藝過頭的矯情。

這位曾被譽為下世代最具影響力的15位主廚之一的江振誠，透過RAW回到初衷，「最初的想法往往是最好的！」他說RAW的概念是純粹不拐彎抹角，即使是簡單的花椰菜或馬鈴薯，也可以很好吃。