台中／阿嬤3姊妹 小菜店天天熱賣

【聯合報╱記者陳秋雲／台中報導】

傅記上海小菜店，三位姊妹爽朗活潑，還有好手藝。左起大姊傅雲芳、二姊傅雲鳳、小妹傅麗華。 記者陳秋雲／攝影

傳統市場也能吃到上海本幫菜，3位加起來180歲的阿嬤級老闆娘在北屯一心市場經營「傅記上海小菜店」，數十種美味熟食，每天凌晨4點就開始作戰，手工自製，讓饕客聞香而來。

台北市南門市場的億長御坊因總統馬英九家愛光顧他們家熟食，聲名大噪。台中北屯區一心市場有「上海傅記小菜店」是在地老饕的最愛，數十種熟食天天賣光光，慢來只好乾瞪眼。

傅記上海小菜店由三姊妹經營，大姊傅雲芳專攻功夫菜，二姊傅雲鳳包辦上海小菜，小妹傅麗華出點子，加起來180歲的阿嬤主廚分工合作，「外省阿嬤」嗓門大，門市拌嘴、拌菜超熱鬧。

傅記不少菜色是「看天吃飯」，因不加防腐劑等化學添加物，溫度與濕度的控制特別重要。傅雲芳說，有客人最近就要求她做上海年菜「綑蹄」，但今年閏九月氣溫仍高，所以食材不耐高溫全壞了。

「綑蹄」工序繁複，精鹽加花椒炒香再加高粱酒抹勻在蹄膀。隨後放進冰箱冷藏約7到10天，每天翻動1次。醃好後，將蹄膀徹底洗淨，用繩捆豬腳煮熟，放上兩天，膠質凝固後再拆開切片吃。

傅雲芳表示，每年過了中秋後就開始準備年貨食材，今年天氣熱，目前正要做臘肉、香腸、風乾草魚、黃魚等，因「傅記」手工製得限量，慢來買不到。

二姊傅雲鳳說，年菜新推黃金豆燉豬腳，烤方（大封）、無錫排骨、椒鹽蝦、三寶（獅子頭、蛋餃、珍珠丸子）、佛跳牆、東坡肉、紹興醉雞腿，即日起接受預訂。

傅雲芳30年前從軍職退休，賣水餃、香腸、臘肉、湖州粽子等家鄉味。二妹傅雲鳳加入後開賣上海小菜，蔥燒鯽魚、烤麩、筍子燜香菇、魚香茄子等。

「傅記上海小菜」門市在台中市北區錦中街58號，電話：(04)22385568。除一心市場，另在西區向上市場也擺攤，一樣的品項。營業時間一心市場上午8點到11點，向上市場8點半到11點半。