2014年12月8日 星期一

台中/阿嬤3姊妹 小菜店天天熱賣

【聯合報╱記者陳秋雲/台中報導】












傅記上海小菜店,三位姊妹爽朗活潑,還有好手藝。左起大姊傅雲芳、二姊傅雲鳳、小妹傅麗華。 記者陳秋雲/攝影


傳統市場也能吃到上海本幫菜,3位加起來180歲的阿嬤級老闆娘在北屯一心市場經營「傅記上海小菜店」,數十種美味熟食,每天凌晨4點就開始作戰,手工自製,讓饕客聞香而來。

台北市南門市場的億長御坊因總統馬英九家愛光顧他們家熟食,聲名大噪。台中北屯區一心市場有「上海傅記小菜店」是在地老饕的最愛,數十種熟食天天賣光光,慢來只好乾瞪眼。


傅記上海小菜店由三姊妹經營,大姊傅雲芳專攻功夫菜,二姊傅雲鳳包辦上海小菜,小妹傅麗華出點子,加起來180歲的阿嬤主廚分工合作,「外省阿嬤」嗓門大,門市拌嘴、拌菜超熱鬧。


傅記不少菜色是「看天吃飯」,因不加防腐劑等化學添加物,溫度與濕度的控制特別重要。傅雲芳說,有客人最近就要求她做上海年菜「綑蹄」,但今年閏九月氣溫仍高,所以食材不耐高溫全壞了。


「綑蹄」工序繁複,精鹽加花椒炒香再加高粱酒抹勻在蹄膀。隨後放進冰箱冷藏約7到10天,每天翻動1次。醃好後,將蹄膀徹底洗淨,用繩捆豬腳煮熟,放上兩天,膠質凝固後再拆開切片吃。


傅雲芳表示,每年過了中秋後就開始準備年貨食材,今年天氣熱,目前正要做臘肉、香腸、風乾草魚、黃魚等,因「傅記」手工製得限量,慢來買不到。


二姊傅雲鳳說,年菜新推黃金豆燉豬腳,烤方(大封)、無錫排骨、椒鹽蝦、三寶(獅子頭、蛋餃、珍珠丸子)、佛跳牆、東坡肉、紹興醉雞腿,即日起接受預訂。


傅雲芳30年前從軍職退休,賣水餃、香腸、臘肉、湖州粽子等家鄉味。二妹傅雲鳳加入後開賣上海小菜,蔥燒鯽魚、烤麩、筍子燜香菇、魚香茄子等。


「傅記上海小菜」門市在台中市北區錦中街58號,電話:(04)22385568。除一心市場,另在西區向上市場也擺攤,一樣的品項。營業時間一心市場上午8點到11點,向上市場8點半到11點半。






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