Rolando Morandin耶誕麵包教父 傳承百年酵母

【聯合報╱記者林佳儀／專題報導】

義大利耶誕麵包。 記者林俊良／攝影

吳寶春發表一顆要價1,200元義大利耶誕麵包，價格令人咋舌，背後卻是耗費67小時的手工與傳承百年的天然酵母，而最關鍵的靈魂人物，是被譽為耶誕麵包教父的Rolando Morandin，吳寶春遠赴義大利正是向他拜師學藝。

巧遇皇室主廚 翻轉人生

雖然爺爺是麵包師傅，Rolando Morandin 12歲踏入烘焙界時，理由其實與夢想、志業毫無關係，出生於農家的他坦言，小時候家裡窮，做麵包是為了糊口，他從不認為自己生來就該走上烘焙這條路。

真正啟蒙Rolando Morandin對烘焙的熱情，是當時義大利杜林皇室的御用甜點主廚Ettore Franchello。

傳承百年水式酵母義大利耶誕麵包國寶大師羅蘭多馬拉丁。 記者林俊良／攝影

當年Rolando Morandin家住在阿爾卑斯山下的小村落，某天到鎮上辦事，巧遇Ettore Franchello在某間甜點店指導，Rolando回憶「不知道為什麼，那時看著他，就產生一種嚮往，讓我非常、非常想成為和他一樣厲害的主廚。」因此，Rolando竟毛遂自薦，問Ettore Franchello能不能收他為徒。

Rolando Morandin跟著Ettore Franchello在皇室服務十多年後，24歲創業開了第一間甜點店，更成為指定傳人，傳承杜林皇室的酵母至今已近百年。今年4月吳寶春從義大利帶回的，也正是這百年酵母。

土法煉鋼 成就天然無添加

Rolando Morandin的義大利耶誕麵包厲害之處，在於完全天然無添加，「天然」二字說起來容易，實踐卻格外困難。Rolando Morandin說，成功就是靠一次又一次的失敗，「我已經不知道丟掉幾百、幾千個耶誕麵包了。」

Rolando Morandin傳接皇室的水式天然酵母更新，是把酵母置於水中，避免空氣中的雜質影響到酵母菌，獨特的發酵手法，能有效平抑麵包酸味。他當時已擁有近40年的天然酵母，無須擔心麵包風味，但後來卻再研發出「三次更新」，大大提升酵母活性。

三次更新，是在做耶誕麵包前，需幫酵母「洗澡」，餵食定量的麵粉、水與糖，每3小時洗一次，酵母就能發揮最大的功效，而這「3小時」、「3次」，完全是Rolando Morandin土法煉鋼的研究成果，「以前可以持續工作15-16個小時，甚至每天20小時都在研究麵包。」

Rolando Morandin的三次更新讓酵母發揮最大活性，就無需再添加膨鬆劑與酵母粉。談起研發初衷，Rolando Morandin給的答案卻意外簡單，「小時候在農家長大，手擠的牛奶、樹上的果實都再自然不過，『天然』對我來說，理所當然。」

哪裡吃？

吳寶春店已推出米蘭水果麵包，耶誕節再發表義大利耶誕麵包，12月31日前預購贈麵包小刀，門市購買贈美式咖啡兌換券2張。

採訪側記

Rolando Morandin 用愛澆灌酵母

Rolando Morandin看來是個務實派，卻也有浪漫之處。據與吳寶春同行赴義大利的兩位師傅透露，相較於日本師傅強調精準，Rolando更重視的是工作熱忱，簡單來說，就是「你愛不愛麵包？」

「天然酵母是活的，如果你沒有愛，沒有給它熱情，它是不會發成你想要的那個樣子」，Rolando Morandin認為做麵包，需用很多的愛來澆灌。他的現實，一如那雙厚實而堅毅的手掌；他的浪漫，則表露於那雙於製作麵包時閃爍發亮的藍眼睛裡。