廚師新秀看好台灣江振誠

【聯合報╱記者吳雨潔／台北報導】

韓裔主廚Corey Lee(左)與名廚江振誠，被國際食評家譽為最有潛力的亞洲籍廚師。 本報資料照片

身為國際食評家，山本益博吃過的餐廳無數，對他而言，飲食不是吃好吃的食物，而是找到一群有潛力的廚師，跟著他們的廚藝一起成長。

從26歲從事美食評論工作至今，今年66歲的山本，是世界百大餐廳（Foodie Top 100）的評審。與有「壽司之神」之稱的主廚小野二郎是好友，還曾在他的紀錄片「JIRO DREAM OF SUSHI」當引言人。

山本說，與其說挑餐廳，倒不如說是關注有潛力的廚師，跟廚師變好朋友，一同成長。

他觀察的廚師，多是45歲以內的新秀，這年紀對料理已擁有好的基礎，但對外界事物，仍能有柔軟度去吸收、學習。人若超過50歲，個性會變得保守，可能影響到菜色的多元發展。

他指出，目前最有潛力的亞洲籍新秀，分別是在新加坡開餐廳的台灣廚師江振誠、在舊金山的韓籍廚師Corey Lee，這兩位都曾經在台灣舉辦餐會，其中江振誠在台北的新餐廳「RAW」即將開幕。

山本指出，這兩位廚師的菜不是單純的料理，而是「作品」，擁有廚師的鮮明個性。像「江振誠知道自己的菜還不完美，對他而言，他的菜沒有完美的境界。這會使他日新月益，不斷進步。」

如何培養評鑑美食、挑選餐廳的能力？山本表示，長期累積的經驗是「怎樣將食物吃得好吃，比吃美味食物更重要」。但不需要天分，只要「多吃、多看、多走」，每個人都可能成為美食家。

只是，怎樣的數量才夠格？以山本為例，40年來，光法國菜就吃了5千多次，更別算他熟悉的日本料理。